Рецепт домашнего вина из кислого винограда. Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока. Рецепт вина с добавлением воды

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины - низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Из истории винной культуры

Почти все, что есть в вине, приходит в удивительный виноград? И все же для производства вина требуется много воды. Не так сильно, как кофе, заметьте, но много. Поэтому возникает ряд вопросов. Например: почему так много воды, чтобы делать вино? И с нехваткой воды растущая проблема - в засушливой Калифорнии, конечно, но и в других областях виноделия - вы должны чувствовать себя виноватыми, когда у вас есть бокал вина? И что, если что-нибудь, что виноделы делают, чтобы уменьшить их водный след?

Это включает воду, используемую на лозах, воду, используемую в винодельне, - и дождевую воду. Идея состоит в том, что посевы потребляют дождевую воду, а не позволяют ей пополнять запасы подземных вод. Винный писатель Майк Данн тоже задавался вопросом об этом расчете, поэтому он глубоко погрузился в вопрос о том, сколько водных винодельческих предприятий используют, сосредоточившись на своем домашнем газоне Калифорнии. Он придумал ряд цифр, в зависимости от местоположения и практики, от 2 до 3 галлонов на стекло в нижнем конце до 15 галлонов на высоком конце.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.
Хорошая часть этого водопользования может произойти в винограднике, даже если вы не считаете дождевую воду. Породы во многих, если не в большинстве районов мира, орошаются. Даже французские власти вина, которые раньше рассматривали орошение, как будто это был смертельный грех, теперь позволяют это, хотя и с некоторыми ограничениями.

Тем не менее, по сравнению с другими культурами виноград не имеет большого аппетита к воде. Опять же, глядя на Калифорнию, где вопрос был изучен наиболее интенсивно, виноград требует примерно одну треть количества воды, используемой для выращивания тех знаменитых миндальных водорослей, о которых мы все слышали.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

С другой стороны, вода также используется в винограднике для защиты от замерзания ранней весной. Это делается путем распыления воды на лозы, когда температура вокруг замораживания и до 28 градусов. Когда вода замерзает, она высвобождает скрытую теплоту, удерживая нежные побеги виноградной лозы от удушья до холода.

В винном заводе водоснабжение связано с санитарией. Вероятно, вы слышали высказывание: «Великое вино сделано в винограднике», но если вы посмотрите на винодела в действии, вы можете подумать, что чистота - это действительно важно. Бочки, баки, прессы и дробилки тщательно очищаются после каждого использования. Не просто «выглядит довольно чистым», а чистым, но свободным от загрязнений.

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Не нужно чувствовать себя виноватым, хотя

Хотя это правда, что вино имеет довольно большой водный след, давайте поместим все в перспективе. Четверть фунта говядины, достаточно, чтобы сделать скромный гамбургер, - и мы просто говорим о говядине здесь, а не о листьях салата, томате, соленьях, кетчупе и т.д. - требуется 450 галлонов воды для производства. И та же самая группа, которая привязывает воду к употреблению вина по 29 галлонов за стекло, говорит, что шоколад на 1 унцию потребляет 127 галлонов воды.

Между тем, виноделы работают, чтобы использовать меньше воды

Итак, бокал вина с ужином, который требует 5 или 10 или, может быть, 15 галлонов воды? Винные заводы обрезают свое использование воды в винограднике и винодельне. Редкий виноградник в эти дни не имеет капельного орошения. Кроме того, что капельное орошение часто контролируется очень сложными датчиками в земле и воздухе, которые обеспечивают отсутствие капли больше воды, чем необходимо.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

до 0.3 % - сухое;
от 0.5 до 3% - полусухое;
от 3 до 8 % – полусладкое;
от 8 до 35 % – креплёное;
от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Многие винодельни также обнаружили, что придание виноградным лозам меньше воды, чем они традиционно могут привести к повышению качества винограда. Это практика, называемая дефицитным орошением. Кажется, виноградная лоза, которая должна немного побороться, произведет вкусный виноград.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин

Некоторые винные заводы устанавливают системы очистки воды на месте, которые захватывают и обрабатывают воду, используемую для очистки оборудования, что позволяет снова использовать ее. Другие винные заводы выкачивают воду из виноградника, используя ее для орошения.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Другие виноматериалы

А вот в другие , кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Формула и нюансы

Высоконапорные устройства с низким расходом - то же самое, что вы, возможно, использовали для снижения расхода воды в душе, также помогают использовать воду для обрезки. Наконец, некоторые из «экономичных» нововведений в области водоснабжения не очень высокотехнологичны - это вещи, такие как подметание пола, прежде чем поднять его; до тех пор, пока все виноград не выгрузится из бункера или резервуара, прежде чем шлепать по полу; и просто быть слишком осведомленным о том, как используется вода.

Мы спрашиваем - и отвечаем! - больше вопросов по виноделию по этим ссылкам. Полностью очистите всю посуду и промойте их кипящей водой перед использованием. Деревянные бочки, если они используются для хранения вина, должны быть свободны от затхлых или уксусных запахов, вызванных бактериями и плесенью. Стерилизуйте их замачиванием в течение 24 часов раствором, приготовленным путем растворения одной столовой ложки метабисульфита калия в пяти галлонах воды. Если не имеется доступного мета-бисульфита калия, раствор бикарбоната натрия и воды будет почти одинаковой цели.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Стакан полиэтиленового карба идеально подходит для ферментации. Узкая горловина карбона позволяет использовать пробку брожения, которая не допускает попадания воздуха или фруктовых мух в карбид. Хорошо перемешать смесь и дать ей стоять при комнатной температуре не менее 24 часов. Эта процедура стерилизует сок путем удаления диких дрожжей, плесени и бактерий, которые, если они присутствуют, могут вызвать нежелательный уксус или затхлый аромат. Это также помогает сохранить цвет и ясность вина.

Чистые культуры виноградных дрожжей в виде упакованных сухих дрожжей или тюльпановых агаровых культур можно купить в магазинах, которые специализируются на поставках производителей вина. Они выбирают дрожжевые штаммы, способные расти в присутствии двуокиси серы, способные вырабатывать высокие концентрации алкоголя, и дают чистое ароматизированное вино. Их использование минимизирует риск того, что вино испортится путем образования уксуса.

Примерное количество сахара для:

ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
полусладких вин - 30–80 г/л;
сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.
Значение температурных условий
При изготовлении более десяти галлонов вина в одной партии лучше всего подготовить стартер. Чтобы сделать это, сделайте небольшую порцию вина из упакованных сухих дрожжей. Через 4 часа, когда эта небольшая партия сильно бродит, добавьте ее в основную массу. Используйте стартер в пропорции не менее одного галлона до двадцати пяти галлонов.

Количество алкоголя и сладости в готовом вине зависит от количества сахара в соке. Если виноград не содержит сахара, дополнительный сахар может быть добавлен до ферментации. Общее содержание сахара, включая природный сахар, присутствующий в винограде, должно составлять не более 24%. Если больше, чем эта сумма присутствует, вино будет иметь суровый вкус из-за слишком большого количества алкоголя.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Когда ферментация натурального сахара в плоде почти завершена, добавьте первый квартал. Добавьте второй квартал, когда ферментация снова замедляется и так далее, пока не будет добавлен весь сахар. Этот метод дает хорошее брожение, и нет никакого риска, чтобы последнее вино было слишком сладким.

Поскольку у некоторых винограда высокая концентрация кислоты, сок следует разбавлять водой перед ферментацией. В общем случае, если сок ниже 0% кислоты, можно добавить воду до 20% от общего объема, если кислота выше 1%, можно добавить воду до 30%. На более высоких уровнях воды рекомендуется добавлять питательные вещества дрожжей. Они доступны у поставщиков винного оборудования и обычно поставляются в виде порошка с указанием направлений их использования. Если они недоступны, одна чайная ложка солода, добавленная к каждому галлу сока, является хорошим источником питательных веществ для дрожжей.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Уход за суслом

Обычно достаточно двух фунтов сахара на галлон воды. Когда производство газа замедляется и, наконец, останавливается, осадок начинает оседать на дне карбоя. В отличие от других фруктов, виноград содержит большую долю винной кислоты, что придает суровому вкусу новое вино. Осадок состоит из дрожжевых клеток и тартратов или виноградного камня.

Вскоре после того, как брожение прекратится, подержите вино, тщательно откинув его от осадка в чистый карбид или стеклянный кувшин. Всегда держите контейнеры заполненными до шеи. Чтобы ускорить удаление тартратов, вино может быть охлаждено почти до точки замерзания после завершения ферментации. Повторяйте процедуру стеллажа с интервалами до тех пор, пока не образуется больше осадка. Стойка также включает небольшое количество воздуха, что помогает ускорить процесс старения.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Иногда слишком много танина в вине вызывает облачность, которая не оседает. Если это происходит, необходимо оштрафовать. Желатин - самый удобный материал для использования в качестве штрафа. Растворите две чайные ложки порошкообразного желатина в десять унций теплой воды. Этот осадок, в свою очередь, удаляется стеллажами. Еще более простой способ оштукатуривания вина заключается в использовании бентонита. Этот материал, добавленный в размере 1% или одной чайной ложки на галлон, очень быстро очищает вино.

Его следует хорошо смешивать с небольшим количеством воды и перемешивать в вине. Осажденный осадок удаляют путем стеллажа через четыре или пять дней. Урожай винограда - самое захватывающее время года для нас - это кульминация года! Когда механизированный урожай завершен, большая часть винограда исчезнет; но не все. Во время сбора урожая с нашего виноградарского комбайна, первые и последние растения каждого ряда частично пропущены, когда шейкеры включаются и выключаются. Таким образом, на этих лозах обычно оставляют несколько кластеров винограда.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Технология приготовления вина

Кроме того, время от времени рука кордона висит ниже, чем планировалось, и ее пропускают решеткой. Поэтому, поскольку вся семья любит пить наше вино, и Джон любит это делать, как только мы закончим сбор урожая, каждый должен собрать ведро в 5 галлонов и с ножницами в руке, и мы уходим.

Это именно то, что мы сделали после последнего - мы почерпнули виноград! Когда Джон, наконец, согласился, что у нас было достаточно, мы собрали 28 очень полных ведер винограда Монтепульчано. Они являются одним из наших итальянских красных сортов и делают сухое полноцветное красное вино, полное антиоксидантов! 😉.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Терпкий или горький напиток

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Помутнение вина

Иногда хорошее . Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Нет похожих записей.

В основе производства вина лежит сложный биохимический процесс, который заключается в преобразовании глюкозы в спирт. Данный процесс носит название спиртовое брожение.

Несмотря на то, что таинство превращения виноградного сусла в вино было известно человечеству с древних времен, выяснить сущность данного процесса ученые смогли лишь в 1857 году. Сделал это ученый Луи Пастер, который доказал при помощи эксперимента, что процесс преобразования сахара в спирт происходит за счет присутствия дрожжей и представляет собой биологический процесс алкогольного брожения, который он назвал «жизнедеятельность дрожжей в условиях отсутствия кислорода».

Последующими его коллегами было выяснено, что данный процесс является многостадийным и состоит из большого количества биохимических реакций, которые происходят в дрожжевых клетках, попавших в питательную среду — сусло. Помимо спирта и углекислоты при брожении образуются вторичные продукты, которые также влияют на вкусовые качества будущего напитка. К ним относятся:

глицерин;
различные кислоты;
уксусный альдегид;
ацетон;
спирты;
различные эфиры и другие компоненты.

Сегодня существует большое количество компаний, которые предлагают к продаже уже готовое концентрированное сусло, а также все необходимые компоненты для обеспечения нормального протекания процесса брожения.

В такие винные наборы входят концентрированное сусло, винные дрожжи, питательная соль для подкормки дрожжей, винные кислоты, препараты для прекращения брожения, осветлители, а также подробная инструкция по изготовления вина. Однако намного интереснее все ингредиенты приготовить самому, изучив досконально все стадии производства вина.

Возбудители процесса брожения — дрожжи

Возможность получения любого вина напрямую зависит от деятельности дрожжей, мир которых богат и разнообразен. Дрожжевые клетки, возбуждающие процесс спиртового брожения, имеют широкое распространение в природе. Они находятся на ягодах и лозе, в почве около виноградника. Вместе с ягодами винограда они попадают в сусло.

Природные дрожжи, выведенные в результате селекции проходившей естественным путем, утвердили свою жизнеспособность и великолепно заменяют культурные дрожжи.

В винных погребах, в которых длительное время производили вино, постепенно образовывался набор естественных сформированных окружающей средой дрожжевых клеток. Такие семейства дрожжей могут быть уникальными и придавать индивидуальную особенность производимому напитку. Получить дрожжи можно и путем селекции. Селекционные дрожжи используют для производства некоторых разновидностей вин и называют культурными винными дрожжами. Такие дрожжи производятся в стерильном, твердом, прессованном или сухом виде. Из них изготавливают дрожжевую закваску, которую добавляют в сусло, когда оно бродит, в случае если диких дрожжей не хватает для обеспечения процесса брожения. Или если в результате несоблюдения температурного режима процесс брожения остановился, посредством добавления закваски, приготовленной на основе винных дрожжей, разбраживают сусло. Предварительно подготовленную разброженную закваску вносят непосредственно в сусло виноградное.

Значение температурных условий

Значительное влияет на протекание брожения температура. Высокие температуры плохо сказываются на химическом составе напитка. При температурном режиме, превышающем 25 С, увеличивается количество летучих кислот.

При пониженных температурах (ниже 15 С) брожение затягивается, а в некоторых случаях может остановиться совсем. При более высоких температурах (30 С) брожение переходит в очень бурную стадию, в результате чего начинает интенсивно выделяется углекислота, забирая с собой ароматические вещества, этим самым обедняются вкусовые качества вина.

Высокая температура брожения (превышающая 25 С) вызывает интенсивное размножение дрожжевых клеток, в результате чего ими начинает активно потребляться азот из сусла. При окончании брожения, после отмирания дрожжевых клеток, в сусло начинают активно выделяться азотистые вещества, что увеличивает белковое помутнение вина.

Влияет температура брожения и на содержание кислотности. Из сусла, которое бродит при пониженных температурах, выходит более кислотное вино. При повышении температуры растет содержание альдегидов, которые придают вину в неприятную горечь, а концентрация спирта при этом наоборот снижается. Таким образом, скорость брожения прямо влияет на качество готового напитка.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин.

Вина более высокого качества получаются путем медленного брожения, в результате чего в атмосферу улетучивается значительно меньшее ароматов. Когда вино бродит медленно намного лучше сохраняется аромат присущий определенному сорту винограда, а также уменьшаются потери спирта.

При росте температуры происходит ускорение процесса брожения. При повышенных температурах микроорганизмы дрожжей умирают, процесс брожения останавливается, в результате чего получается не добродившее вино, в котором сохраняется сахар, что способствует развитию в нем вредных микроорганизмов.

При медленном брожении сахар чаще всего тоже сбраживается не до конца. Как правило, белые вина готовят при пониженных температурах, чтобы в них сохранилась свежесть и аромат. Оптимальная температура при которой бродят белые вина 14-18 градусов. Вина, которые производят на мезге (красные, а, в некоторых случаях белые креплёные) сбраживают, поддерживая температуру сусла 25-28 градусов. При таких температурах красящие вещества и витамины в максимальном количестве переходят из кожицы винограда в виноградное сусло.

Когда сахар, содержащийся в винограде, преобразовывается в спирт и углекислоту, выделяется тепло. Под воздействием тепла и спирта происходит разрушение клеток кожицы винограда и сусло приобретает насыщенный пурпурный цвет. В тоже самое время выделяющийся углекислый газ вспенивается мезгу, в результате чего виноградное сусло приобретает вид бурлящего кипятка.

Как правило, наиболее интенсивное выделение углекислоты происходит в третий и четвертый день. Помимо температуры в помещении в этот период необходимо следить за температурой самого сусла. В результате активного брожения она может подниматься выше необходимых пределов, что может вызвать гибель дрожжей. В процессе того как в сусле будет увеличиваться содержание спирта, а содержание сахара в то же самое время уменьшаться, размножение дрожжей значительно снизится, в результате чего будет выделяться меньше тепла и бурление прекратится.

Уход за суслом

При технологии брожения на мезге над суслом образуется шапка, которая представляет собой рыхлую массу, из виноградной мякоти. Она всплывает над суслом. Ее можно оставить плавать сверху, но при этом несколько раз в сутки необходимо тщательно перемешивать образовавшуюся шапку, полностью погружая ее в сусло, чтоб предотвратить образование бактерий и заболевание сусла. Еще один способ — шапку опускают в сусло и фиксируют деревянной решеткой.

В период первой активной стадии сусло, которое бродит необходимо регулярно снимать с осадка. В результате такого переливания сусло насыщается воздухом, что является дополнительным стимулятором для деятельности дрожжей. Помимо этого таким способом понижается температура брожения, а также поддерживается влажность образовавшейся шапки.

После того как бурный процесс оканчивается емкости накрывают, а мезгу придавливают, чтобы она окончательно размокла.

Брожение подходит концу на 6-8 день. После чего начинается процесс медленного брожения, который длится на протяжении двух недель.

За этот период все красящие вещества и витамины окончательно перейдут из мезги в сусло. Танины представляют основу тех вин, процесс дозревания которых протекает медленно, обеспечивая им долгую жизнь. Для получения более легких вин без терпкости, обладающих фруктовыми тонами и менее насыщенным цветом, сусло отцеживают от мезги на самом пике брожения, как только оно приобретет достаточную окраску. Окончание брожения в этом случае происходит уже без контакта с мезгой.

Удаление мезги

Мезгу удаляют из сусла, а на ёмкость устанавливает гидрозатвор для того, чтобы избежать контакта с кислородом и обеспечить выход углекислого газа.

Когда брожение окончено, сусло процеживают и отпресовывают. Во фракциях, которые отжимаются из мезги содержание спирта значительно меньше, но повышена концентрация танина и кислот. Они имеют более насыщенный цвет. Прессованные фракции можно добавлять в сусло, этим достигается разнообразие сортов.

Контакт с кислородом нужно ограничивать для того, чтобы минимизировать попадание других бактерий в сусло, которое бродит. Такое попадание бактерий отрицательно сказывается на процессе брожения. К примеру, уксуснокислые бактерии, которые содержатся в воздухе, окисляя спирт, могут превратить вино в уксус. Чтобы защититься от попадания этой бактерии в сусло, емкости в которых бродит сусло, окуривают серой. Сера убивает уксусные бактерии, помимо этого, по мнению виноделов, небольшой привкус серы придает тонкий вкус напитку и отлично оттеняет вкусовые качества и запахи вина.

Регулирование кислотности

Наиболее простой способ регулирования кислотности в домашних условиях - добавление в сусло воды. Достаточно определить кислотность сусла и добавить необходимое количество воды, которое можно рассчитать арифметически с использованием специальных таблиц. В домашних условиях это делается зачастую на глаз, с учетом практического опыта винодела.

Данный способ имеет один недостаток - в результате разбавления сусла водой оно разряжается и процент содержания питательных веществ в нем уменьшается, в результате чего вино становится водянистым и плохо бродит.

Использование воды допустимо как в сыром, так и в кипяченном виде. Если вы уверены в чистоте источника воды (родниковая или из скважины), можно ее не кипятить. Если источником воды является водопроводный кран, что чаще всего бывает в домашних условиях, то лучше ее прокипятить. Использование сырой воды также может быть небезопасным, поскольку в ней могут содержаться бактерии, которые одинаково опасны как для людей, так и для брожения. Поэтому для производства вина в домашних условиях ее лучше прокипятить с последующей фильтрацией.

Увлекает. Чтобы ваши домашние напитки получались отличного качества и стали настоящим произведением винодельческого искусства, изучите научную основу технологического процесса их изготовления, а дальше экспериментируйте, проявляйте фантазию, добавляете что-то новое и дополняйте их вкус.