Евгений викентьев шеф повар. Евгений Викентьев: для меня не существует границ
«До 9 класса я учился очень хорошо, но в 14 лет у меня свершился переломный момент, и в следствие этого меня выгнали из школы за непосещение и непотребное поведение. Тут я решил для себя, что нужно идти учиться дальше, и получать специальность. Я выбирал между парикмахером и поваром, но так как готовить я любил с самого детства выбор был очевиден. В процессе обучения я чувствовал потенциал и думал, что я крутой повар, когда уверенно шагал на свое первое собеседование со своим другом, который на данный момент сделал себе неплохую карьеру в крупном ресторанном холдинге. Только иностранный шеф, крутой интерьер, удобная кухня… но мои амбиции разлетелись после нескольких дней работы. Все чему меня учили оказалось ни чем иным как ненужной и не имеющей ничего общего с действительностью информацией. Сильная обида и разочарование постигло меня в тот момент, и доучившись, в процессе подработав в различных заведениях я решил для себя что формат fine dinning - мое направление для движения.
Ресторан il Palazzo - вот единственно возможная точка отсчета моей деятельности. Шеф со звездой michelin из Италии, работа по 22-25 дней в месяц, бесконечное перечитывание журналов и книг. В этот момент я полностью перестал заниматься музыкой (играл в группе на электрогитаре до этого) и упорно начал заниматься кулинарией.»
КАК ЗАНИМАЕТ СЕЙЧАС ТВОЯ ПРОФ.ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ?
«В данный момент я работаю шеф поваром в ресторане Волна, плюс активно участвую в различных сайд проектах и мероприятиях. Сейчас вот принимаю участие в открытии ресторана авторской японской кухни и с небезызвестной Катей Бокучава.»
ЧТО БОЛЬШЕ ВСЕГО «ЦЕПЛЯЕТ» В РАБОТЕ НА КУХНЕ?
«Все, кроме бюрократии, которая в России, по сравнению с Европой развита до невозможности. Мне очень нравится командный дух, прокачивать своих ребят развивая их воображение и научные знания. Создание новых блюд, идеи которые тебя на это толкают и многое другое. Я не работаю на кухне, я живу всем тем что там и около происходит! Кулинария-это единственное искусство, для всех органов чувств!»
ЕСТЬ ЛИ В ПЛАНАХ КАКОЙ НИБУДЬ ИНТЕРЕСНЫЙ, НЕРЕАЛИЗОВАНЫЙ ПРОЕКТ?
«Количество интересных проектов в которых я либо приглашенный, либо создающий его сам очень много, и меня последнее время не хватает на все. Сейчас в проекте с моим приятелем - Антоном Исаковым устроить гастро-ужин, в котором парами для блюд будет, не привычное для всех вино, а бельгийское пиво, гастроценность которого на мой взгляд недооценена.»
ТВОЕ ВИДЕНИЕ «НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ»
«Новая русская кухня - это по сути то, что должно было появиться гораздо раньше, но Россия - страна, до которой все очень долго доходит, а иногда и не доходит вовсе. Нас закормили пастами и роллами до такого состояния, то большинство людей под этим слоем моцареллы с васаби не видит того что находится прямо перед их носом. Н.Р.К. это авторская кухня, основная на своих локальных продуктах, своей культуре и традициях, пересказанная слогом автора на свой лад.»
КАКОВ ТВОЙ СТИЛЬ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЕДЫ?
«Мое направление это только мои авторские блюда, основанные на локальных продуктах. Но это не говорит о том, что я не люблю другие. Я тоже с ними работаю, просто они не дают таких ощущений и эмоций. Да и выходя на мировую арену нужно давать людям то что есть лишь у тебя. В этом история и достояние твоих блюд как творческой единицы.
Свой стиль я называю intelligent modern cuisine Это некая еда со смыслом, с применением современных техник обработки пищи.»
КАКОЙ ТЫ ВИДИШЬ «ЕДУ БУДУЩЕГО»?
«Еда будущего видится мне не сильно отличающийся от той, что есть сейчас.
Очень надеюсь, что повара будут продолжать развиваться и интересных авторских заведений станет больше.»
ОРГАНИКА ИЛИ ГМО?
«Я крайне положительно отношусь к органической еде. К большому сожалению наш рынок перенасыщен продуктами питания выращенными с использованием различных добавок и консервантов. В Европе и Америке очень много био-магазинов, но цена по понятным причинам не может быть конкурентноспособна.»
МНОГИЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРЕНДЫ ПРИХОДЯТ В РОССИЮ ИЗ ЗА ГРАИЦЫ. ЧЕМ ПО ТВОЕМУ МЫ МОГЛИ БЫ ОТЛИЧИТЬСЯ?
«До России доходит к сожалению лишь малая часть трендов с Запада. У нас вообще гастрокультура находится на крайне низком уровне. Не спорю, сейчас наблюдается скачек, надеюсь, что его импульса хватит надолго.
Я достаточно много путешествую, и хожу по наиболее интересным ресторанам там, где оказываюсь. Честно за последнее время меня мало что удивляло или доставляло какое-то нереальное удовольствие. У нас есть достойные повара, которые могут очень хорошо себя проявить. Просто отношение к нашей стране у всего мира, по разным причинам, недооцененное, и даже пренебрежительное. Вылезти будет гораздо сложнее. Но ведь чем сложнее, тем интересней!
Нашей стране необходимо наладить сельхоз промышленность! У нас нереальная территория. У нас есть все! Я например заказываю мурманские гребешки, они мне нравятся по вкусу и опять же приятнее работать со своими продуктами, но они стоят на 150 руб за килограмм дороже канадских!!! Только расстояние их транспортировки в десятки раз меньше. Да потому что у них все стоит на очень „мощных рельсах“ и объемы добычи позволяют их сделать дешевле. Местные продукты остаются большой сложностью в получении и качество не достаточно стабильно. Поэтому многие и предпочитают с ними не работать.»
«Старайтесь готовить преимущественно из местных продуктов. Это достояние вашей страны которое вы должны продвигать. Постоянно изучайте, читайте, пробуйте. Без этого нет роста и развития. Путешествуйте, проникновение в другие культуры это необходимая часть духовного и творческого развития. Создавайте свое, не бойтесь экспериментировать вопреки критике. Шедевры рождаются из бесконечного метода проб и ошибок. И самое главное не готовьте, если вы можете не готовить! Все что вы делаете должно идти изнутри. Искренность - это всегда главная специя на кухне любого настоящего шефа!»
Евгений Викентьев, шеф-повар, возглавляющий в Петербурге рестораны Hamlet & Jacks и «Винный шкаф», участник Альянса поваров Slow Food, открыл в Берлине ресторан CELL .
А мы заехали к нему, чтобы поздравить, познакомиться с интернациональной командой проекта и расспросить как все устроилось на новом месте.
Говорили о симбиозе локальных продуктов и вкусов мира, идеях, которые можно раскрыть через еду, особенностях местных фермеров.
Открыть ресторан за рубежом довольно смелый шаг. Почему вы выбрали именно Берлин?
Для реализации концепции, которую я задумал, нужен был мегаполис. А Берлин - один из основных мегаполисов Европы - как по числу жителей разных национальностей, так и по атмосфере.
Наша кухня основана на локальных продуктах - фермерских овощах, рыбе Северного моря, мясе от местных фермеров или охотников. Моя главная задача - выявить их вкус, рассказать людям, насколько крутые эти продукты, не замыкаясь при этом только на них самих.
Например, если надо показать вкус местной морковки, почему я не могу взять кокосовое молоко, которое не теряет своих вкусовых свойств при транспортировке, или какие-то индийские специи. Использовать лайм для капусты или какого-то соуса? Если блюдо ждет небольшого штриха и акцента, то почему его не добавить? Это же наоборот классно. Сейчас люди вообще по-другому все воспринимают. Такая Великая эра мегаполизации, что-ли.
У меня и команда подобралась интернациональная: два немца - старший су-шеф и кондитер, в холодном цеху мальчик из Италии и девочка из Дании, второй су-шеф у меня из Австралии, один мальчик из Турции, один из Румынии, ну вот я из России. Это было специально сделано, чтобы дополнить концепцию.
Расскажите поподробнее про концепцию. Как построена работа ресторана?
Ресторан работает только вечером, и только по сет-меню. Их два - основное сезонное меню, в которое мы вкладываем какую-то идею и вегетарианское, тоже сезонное, посвященное овощам и молочным продуктам.
В день проходимость ресторана всего 55 гостей, потому что у меня 55 посадок. Обычное меню и вегетарианское заказывают практически 50 на 50.
Первое меню называется Time steps - «шаги времени». Один ингредиент из каждого блюда переходит в следующее, и получается такая связанная цепь - на примере перехода от позиции к позиции мы показываем ход сезонности, своего рода, шаги времени.
В сете Time steps 9 блюд. Это, не считая аппетайзеров - маленьких закусок в начале и сорбета, который освежает полость рта перед основным блюдом. И еще, после двух последних десертов, выносятся маленькие десертики. То есть по факту получается 12-13 курсов.
Второе меню называется Roots Religion. В нем блюда скомпонованы не по привычному принципу «от холодного к горячему», а по силе вкуса. Начиная с нейтрального блюда, мы плавно переходим к усилению вкуса. И какой-то тонкий десерт может находиться в середине сета.
Для чего это делается? Мне кажется, что стереотип - сначала нужно есть холодное блюдо, потом теплое, потом горячее, потом десерт, может и правильный, но в этом отсутствует какая-то логика. Человеку, когда он ест много вкусов, важно понять каждое блюдо и поэтому мы решили попробовать поработать в таком формате.
В обоих сетах одинаковое количество блюд, и одинаковая цена - 110 евро.
Работать с сетами интересно, потому что ты можешь заложить туда какую-то идею, рассказать ту историю, которую ты хочешь донести до своих гостей. Тут важно все: и очередность подачи, и нить, которая определяет связь одного блюда с другим.
Но все же главными остаются местные продукты. Насколько фермеры в Германии склонны работать с ресторанами, готовы обеспечить качество, регулярность поставок и все остальное, что у нас является проблемой?
Здесь таких проблем не существует. Все фермы находятся близко к городу. Можно кидать им список, они все соберут и привезут.
Единственное, что неудобно - доставка только раз в неделю. Так что при заказе нужно четкое понимание своего расхода овощей, причем рассчитывать его на неделю вперед.
Какие еще плюсы… Фермеры сами спрашивают, что мы хотим к весне. То есть мне нужно подумать какие продукты я буду использовать, в каком приблизительно объеме, сделать запрос, и они для меня это потом вырастят.
Вы должны гарантировать заявку? Проплатить какой-то аванс?
Я не знаю таких нюансов, пока так глубоко не уходил в этот вопрос. Мы сейчас покупаем то, что у них есть. Но с весны начнется новый сезон, и уже с середины марта пойдут первые свежие продукты. Поэтому мы сейчас все пропишем, договоримся, что они будут для нас выращивать и зарезервируем для себя какое-то количество продукции.
Первые весенние овощи когда появляются, что из себя представляют?
Здесь сезон свежих овощей с грядки - с марта по конец ноября. В марте уже есть молодая картошка, начинается спаржа, щавель, первые листовые салаты идут тоже в марте, куча зелени.
В лесу появляются лисички. Сезон лисичек здесь не как у нас - с середины июля и до конца сентября. Они растут в два приема - с апреля до июня, потом пережидают жару и снова появляются в сентябре-октябре, когда уже становится прохладнее.
А как с поставками мяса?
Мясо очень хорошее. У свинины, которая супер популярна в Германии, вообще безумное качество.
В маленьком городке недалеко от Берлина мы нашли одну ферму с говядиной Вагью. Это говядина повышенной мраморности, у нее яркий вкус, хорошая текстура. В Берлин ее не поставляют ни в один ресторан, ни в один магазин - все, что выращивают, используют для себя. Но, нам удалось с ними договориться! Уже в следующем обновленном меню, планируем одно блюдо с этой говядиной.
Они готовы давать вам какие-то части или туши целиком?
Проблема здесь существует. Пока договорились на пол туши: нам ее разделают, а забирать будем частями, по мере надобности.
Как вы находите фермеров? Насколько сложен процесс поиска?
Этим занимается мой су-шеф, потому что он местный, ему все это сделать достаточно просто.
Вокруг Берлина мы объездили три овощные фермы, две фермы, где выращивают свиней, две фермы с быками, и даже ферму, на которой выращивают грибы типа шиитаке и вешенки. Все это в пределах одного часа на машине от города. Мне кажется, что здесь найти фермеров легче, чем в Ленинградской области.
Может из-за того, что вблизи Петербурга фермеров мало?
Не сказал бы, что здесь их очень много. Но ресторанов, которые напрямую сотрудничают с фермерами и опираются именно на фермерский продукт, я знаю в Берлине пять-шесть, ну, может быть восемь.
Это не такое большое количество для 4-х миллионного города. А вот ценообразование у местных продуктов здесь более объективное и адекватное нежели у нас.
Возможно, причина в том, что из-за более мягкого климата выращивать овощи легче, да и государство здесь поддерживает фермеров.
Еще есть компании, которые скупают у фермеров большие объемы и дальше организуют полностью логистику, доставку по ресторанам. Иногда получается, что с ними работать дешевле, чем с фермерами напрямую. В общем, нет проблем.
Важно отметить, что мы покупаем только фермерские овощи, выращенные в открытом грунте. Тепличные или индустриальные колоссально отличаются от них по вкусу и даже внешнему виду.
Конечно, приятно работать с ответственными фермерами и с хорошими, качественными продуктами.
CELL - Berlin, Uhlandstraße 172 (Берлин, Уландштрассе 172).
Евгений Викентьев - повар-экспериментатор, один из самых ярких представителей современной русской кухни. Его кухня строится на использовании современного подхода, новых техник и местных сезонных продуктов. На сегодняшний день он – шеф-повар питерских ресторанов Hamlet + Jacks, Винный шкаф, а совсем недавно он открыл ресторан Cell в Берлине.
Как вы решили стать поваром?
Я с детства любил готовить. Потом я решил, что свою любовь из детства можно превратить в дело своей жизни. У меня продвинутые родители, как сейчас говорят, фуди. Они очень любить готовить и разбираются в еде. Это тоже очень сильно повлияло на мой выбор профессии.
На сегодняшний день Евгений Викентьев успел поработать на кухнях петербургских проектов Il Palazzo, La Maree, Grato, «ЕМ» «Волна» и пройти стажировки в мишленовских ресторанах Il Vescovado Джузеппе Риккебоно и 41° Experience Альберта Адриа.
Пока вы не открыли свой ресторан, вы работали во многих заведениях. Исходя из вашего опыта, что вы можете посоветовать начинающим поварам, которые хотят построить успешную карьеру?
Выбирать места, не исходя из того, какую сумму ты заработаешь, а исключительно полагаться на то, какой опыт и знания ты можешь там приобрести.
Нужно как можно быстрее получить опыт. Поработать с сильным персоналом, хорошими продвинутыми поварами, которые смогут замотивировать тебя на дальнейшее развитие, рост и дать ту необходимую базу знаний, которую можно использовать уже самостоятельно.
Какой опыт работы был самым значимым?
Сложно сказать. Как уже ранее говорил, стажировки дают новые знания, заряд энергии и вдохновение. Все мои стажировки были по-своему крутые, и без них, конечно, тяжело было бы создать что-то своё, если бы я не видел, как это делается заграницей.
В России сейчас тоже хороший уровень ресторанов, и он очень быстро растёт. Но во время зарубежной стажировки ты можешь увидеть, как все происходит там, сравнить и вынести что-то для себя. Все стажировки хороши, поэтому надо выбирать шефа, который подходит вам по духу. Пишите ему сообщения на почту, что хотите у него поучиться, не нужно стесняться.
30 октября Евгений открыл новый ресторан C ell в Берлине. Это заведение формата Fine Dining в Шарлоттенбурге.
Почему именно Берлин?
Изначально мне нравился Берлин. В основе концепции моего заведения лежит работа не только с локальными ингредиентами, но и использование различных вкусов со всего мира для того, чтобы раскрыть потенциал местных продуктов. Берлин – это большой мегаполис, где проживает много национальностей. Я хотел собрать команду, состоящую из абсолютно разных поваров, из разных стран, чтобы каждый из них смог внести что-то новое и интересное в нашу работу. Берлин достаточно открытый ко всему город.
Ещё мне нравится, что в Берлине проводится большое количество арт-мероприятий. Город очень продвинутый с точки зрения современного искусства. Я тесно связываю свою гастрономию с другими видами искусства, и атмосфера Берлина лучше всего подходит для этого.
Какое основное направление у ресторана?
У меня есть два меню. Первое называется «Time Steps» а второе - «Roots Religion».
«Time Steps» - это сезонное меню с лучшими продуктами, которые мы можем собрать у локальных фермеров и раскрыть их с глобальной точки зрения в своих блюдах. Также один ингредиент из одного блюда переходит в следующий, показывая переход сезона, времени, связывая все воедино. Наша любовь к овощам реализована в меню «Roots Religion». Это вегетарианская часть нашего меню с овощами, молочными продуктами, сырами, без использования мяса и птицы.
Вы умеете готовить кухню разных стран. Какую кухню вам больше всего нравится готовить и почему?
Мне как-то немного сложно определять кухню по национальности. Я работал в разных ресторанах, например, в итальянском ресторане и средиземноморском в Санкт-Петербурге. Но определиться именно по каким странам я люблю готовить, мне сложно. Я люблю просто готовить. Я достаточно рано стал шеф-поваром и выбрал своё направление, в котором сейчас и работаю. С точки зрения потребления мне нравится мексиканская и все виды азиатский кухни. Это то, что я ем, когда у меня есть свободное время или, когда у меня выходные, и я вместе со своей женой иду поужинать.
Какие у вас любимые продукты?
У меня нет ни одного любимого продукта, мне нравятся все продукты, и выделить какой-то один из них сложно. То есть любой хороший, крутой, сезонный продукт, правильно выращенный, оказавшись у меня на кухне, становится моим любимым продуктом. Поэтому я не могу выбрать фаворитов. Есть, конечно, ингредиенты с которыми легче работать, есть те, с которыми сложнее. И в целом нет такого продукта, который я бы выделил, а какой-то наоборот, не любил. Все это как краски или ноты. Все они необходимы, чтобы создать какую-то законченную композицию, в данном случае –гастрономическую.
Вы работаете с региональными продуктами. Всегда ли это было для вас так важно?
С тех пор как я стал шеф-поваром, готовить из локальных продуктов для меня стало важно. Мы начали это делать еще задолго до того, как у нас появились запреты на ввоз иностранных продуктов, эмбарго. Это интересно и здорово. Во-первых, мы можем получать, например, свежую рыбу, мясо без использования заморозки. В Германии я вообще не использую замороженных продуктов. То есть у меня в принципе нет ни одного замороженного продукта, который я использую у себя на кухне. Это конечно не может не радовать. Также обязательно важно, использовать местные продукты. Опять же, например, если ресторан находится в туристическом городе, как Берлин или Санкт Петербург, то люди, которые, приезжают к нам в гости, заинтересованы в том, чтобы попробовать то, что у нас растёт. Ну и работая с продуктами той страны, где ты находишься, ты развиваешь ее гастрономическую историю, создаешь новый виток в её развитии.
Какие у вас планы на будущее?
Пока у меня единственный план – доделать и раскачать свой берлинский ресторан, чтобы он работал в полную силу. Этот проект не простой и абсолютно новый, поэтому требует вливания больших сил и энергии. Иначе ничего не получится. Поэтому все мои планы и мысли сейчас здесь. О дальнейшем говорить пока рано.
Спасибо, Евгений!
Станьте частью сообщества тысяч профессиональных поваров по всему миру.
За их жизнью следят, их посты лайкают, их директ не умолкает. Мы собрали шефов с наибольшим количеством подписчиков в инстаграме.
Перед вами топ-10 шеф-поваров, которые не только готовят выдающуюся еду, но и нашли контакт с аудиторией. Их аккаунты ― это вдохновение для молодых шефов и источник информации для всех, кто интересуется гастрономической темой. Они пишут про кулинарные конкурсы, открытия новых ресторанов, тренды, путешествия, анонсируют интересные ужины… Некоторые из шефов делятся бекстейджами с кухни, другие выкладывают снимки своих безупречных блюд, третьи снимают веселые сторис. Они разные, но понятно одно ― за их жизнью интересно наблюдать. И главное ― чтобы попробовать кухню этих шеф-поваров, не нужно далеко ехать, ведь все они живут и работают в Петербурге. Журналист Анна Коварская, которая больше 10 лет пишет о гастрономической сфере и знакома со всеми шеф-поварами из списка лично, кратко рассказывает о стиле и творческом пути ребят.
Александр Белькович, шеф-повар ресторанов и
Количество подписчиков: 108 тысяч.
Человек-батарейка Александр Белькович приехал в Москву из Северодвинска в семнадцать лет. Своим первым учителем называет Айзека Корреаса, у которого работал в Москве на Большой Грузинской; Корреас научил думать и готовить космополитично. Плотное сотрудничество с Белькович начал в ресторане , потом случились , «Мариvanna» в Лондоне и Нью-Йорке и еще куча ресторанов холдинга. Последним совместным проектом стала «Белка» на Петроградской — она и осталась за Бельковичем, когда пару лет назад его и холдинга пути пошли параллельно. Сегодня обаятельный харизматик Белькович отвечает за еду в международной сети Ketch Up (последнее прибавление случилось прошлой осенью в Дубае) и еще за массу всего. Успевает гонять в баскетбол, серфинговать и писать кулинарные книги. Постоянно делает две вещи одновременно. Во-первых, путешествует: социальные странички Бельковича транслируют то гламурный пляж в Майями, то зоопарк на Бали, то дегустацию на Манхэттене. Во-вторых, работает ведущим кулинарных передач: море позитива и рецепты запеченной индейки для тысяч российских домохозяек.
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторанов Cell, и
Количество подписчиков: 27,3 тыс.
С недавнего времени жителям Берлина и окрестностей не нужен Gropius Bau и другие пространства современного искусства — у них есть Евгений Викентьев и его ресторан Cell в западном районе Шарлоттенбург. Для описания арт-хаусной еды Викентьева палитра нужна яркая, полная всех цветов радуги; в тарелках моллюски соединяются с репой и гречкой, кабан — с икрой гольца и диким щавелем, невозможное — с возможным. Любовь к перфекционизму родом из детства — по выходным в семье было принято готовить. Родители были самыми настоящими foodies, только такого слова в 1990-е еще не было, как и продуктов в магазинах. Но продукты откуда-то брались (вместе с рецептами из откуда-то раздобытых кулинарных журналов), и на домашней кухне появлялась греческая мусака, итальянская лазанья и даже китайская лапша с шиитаке. После профлицея, куда привели те же гены, Викентьев работал поваром в ресторанах Il Palazzo, Grato, . Пока не обнаружил себя партнером «Винного шкафа» на Рубинштейна, которому летом случится пять лет; через год с той же командой на месте ювелирной мастерской открыл Hamlet + Jacks в Волынском переулке. В Питере времени проводит меньше, но в меню того же Hamlet всегда можно застать фирменную томленую индейку с лазаньей из гречневой муки и идеальный, как невеста, десерт Total White: кокосовая панакота, мусс из листьев лайма, лимонный сорбет и кунжутная меренга.
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана
Количество подписчиков: 21,6 тыс.
Игорь Гришечкин после Смоленского государственного института искусств работал промышленным альпинистом и продавцом в «Евросети», а после армии задумался: что делать, что получается лучше всего? Хорошо поесть и готовить любил всегда, с пяти лет вел тетрадь рецептов: поджарить кусок колбасы с одной стороны, потом с другой. Лет с двенадцати начал интересоваться кондитерскими делами: готовил сложные торты, заливал самодельным желе. Как-то лежал на диване в раздумьях и смотрел передачу Джейми Оливера. И зафанател от его персоны, от стиля, от горящего взгляда. И решил кормить людей. Получил корочки «повар 3-го разряда», постажировался в Смоленске и понял, что выше головы не прыгнешь. В одночасье собрался и переехал в Москву — начинал со столичного Casta Diva, потом был Remi, потом легендарный Ragout на «Белорусской», потом «Блогистан». В 2011 году женился, переехал в Петербург и устроился шеф-поваром в кооператив LavkaLavka; там познакомился с учредителями ресторана «КоКоКо», и понеслась. Бессменный шеф ресторана на Вознесенском, Гришечкин — мастер блюд-обманок и блюд-смыслов: его «Каша из топора», краб под шубой, трогательно розовая «Свинья-копилка» сотнями копий расходятся по соцсетям. Кредо Гришечкина — новая русская кухня, для которой он не щадя сил добывает самые что ни на есть локальные продукты: зимой никаких помидоров и огурцов, чатни из яблок, песто из кинзы. Свободное время любит проводить на природе, чтобы отключать голову.
Рома Редман, шеф-повар митерии , бара и ресторанов и
Количество подписчиков: 19,1 тыс.
Будущий адепт стейков Роман Редман в раннем отрочестве был Лазаревым — прозвище получил от рэперов за красный ирокез. Поваром стал из-за дедушки — дедушка ходил в море коком, возвращался с жвачкой и джинсами и на кухне ловко управлялся с кормежкой. Логика у Романа была такая: чтобы иметь жвачку и джинсы, надо всего лишь хорошо готовить. Времена поменялись и многое стало доступно, но мечта осталась. Эта мечта заставила бросить приборостроительный техникум и в 2000 году устроиться в в Шведском переулке. Начинал с нуля: чистил морковь, получал оплеухи. Потом где только не поработал: в , поваром холодного цеха в у Кати Бокучавы, в и . Первый раз стал шефом в клубе Ego на Инженерной, потом были паназиатская доставка еды, открытие , кухня . В 2013 году начал сотрудничать с мясной лавкой «Бараниенбаум» — и намертво прикипел к животным белкам. Первое мясное место Редман открыл с двумя партнерами на последние в 2014 году: митерия Chuck на Гороховой, стейки по 550 руб. Евро скакал, аренда была запредельная, поэтому вытягивали и вытянули семейным подрядом. Когда Chuck встал на ноги, Редман с теми же Пушкаревым и Чуриловым открыл Holy Ribs с ребрами. Из свежего творчества — шефство в московском , Tawny на Фонтанке и Brewmen & Redman"s Kitchen. И для души — кураж и брутальная жарка мяса на youtube-шоу Redman"s Kitchen.
Дмитрий Блинов, шеф-повар и владелец гастробаров , и ресторана
Количество подписчиков: 10,1 тыс.
Наше гастрономическое все, мальчик из питерского района Купчино Дмитрий Блинов первое и последнее профильное образование получил в ПТУ на «Звездной». Поваром пришел на Московский вокзал в ресторан «Петропавловский» в 2003-м. Ресторан был двухэтажный; первый рабочий день Блинов начал с того, что на радостях слегка выпил и упал с лестницы. Потом пить перестал и в «Петропавловском» жарил котлеты еще три года; потом работал в трактире «Разгуляй» на Караванной, в , в на Петроградской и др. Пять лет назад вместе с партнером Ренатом Маликовым построил Duo Gastrobar на Кирочной и задал точку отсчета новейшей ресторанной истории. В миниатюрном Duo работало трое; теперь в Duo Band работают две сотни. Ресторанов под ведомством Блинова сегодня четыре: в них, как в лучшем сне любого ресторатора, встречаются все — гастроснобы, пиджаки, студенты и даже пенсионеры. Блинов — пионер, отсюда копирование. Бывает, отработает иногородний стажер на кухне в Tartarbar или Duo Gastrobar, а потом знакомые присылают из Воронежа или Сургута меню, где гребешки с гречкой, баклажан с йогуртовым муссом и еще добрая половина позиций — блиновские. Любит провокации (на международном поварском конкурсе Madrid Fusion готовил еду из свиной головы) и свой коллектив, которому часто признается в любви.
Антон Исаков, бренд-шеф кулинарной школы
Количество подписчиков: 8 057.
Сначала Антон Исаков на всякий случай выучился на судового техника-технолога. Поварскую карьеру начал в 1999 году в офицерской столовой в Буграх, где в первый день стоял на капусте: нарезал подряд четыре мешка. Первым кулинарным знаниям обязан Фабрицио Фатуччи, под руководством которого учился жарить баклажаны для пармиджано реджано и крутить первую пасту в Sculptors. Успел поработать на настоящей ферме, где кормил барашков и убирал за поросятами. Управлению и менеджменту учился, внимание, на итальянских автозаводах Lamborghini и Pagani, после этого возник интерес к большим компаниям. Вернулся — и прямиком попал в , потом плотно посотрудничал с Ginza Project. Последний год Исаков — летающий шеф-консультант нарасхват, разрывается между родным Питером и остальным миром. Готовит селедку на Madrid Fusion, запускает рестораны во Владивостоке и Калининграде, десантируется на выставке в Казани. Исаков — гениальный коммуникатор, с последних пор в Петербурге возглавляет школу кулинарного искусства СВЧ — пространство для профи (и чайников тоже) в переулке Пирогова. Медийное перевернутое «Ризотто Филадельфия» авторства Исакова до сих пор стоит в меню , карамельные рикотники со сметаной и муссом из халвы — в .
Илья Бурнасов, шеф-повар ресторанов , и
Количество подписчиков: 7 799.
В детстве будущий креативный бренд-шеф Italy Group Илья Бурнасов смотрел по телевизору кулинарную программу, где мультяшные кабачок и помидор сперва распевали песни, а потом становились овощным салатом, а еще вырезал из программки передач рецепты. Хотел стать краснодеревщиком — мужское дело, но мама отвела в кулинарное училище на Мойке; Илья увидел кучу парней и остался. На втором курсе пошел работать в кафе «Моцарт», где сразу стал печь штрудели — с яблоком, с вишней, с цукатами; в суши-баре на Среднем проспекте крутил роллы и даже на баре стоял. В холдинге Ginza Project начинал поваром в Terrassa в 2007-м и там понял, что такое запара, работал в холдинге на стартапах. Шефом стал впервые в ресторане «Барбекю» в Зеленогорске, каждый день на электричке час туда, час обратно. Когда в 2013-м пришел в Italy Group, вдогонку стал су-шефом в на Московском; уже на следующий год открывал в качестве правой руки Валентино Бонтемпи. Сложно Бурнасов готовить может, но не хочет — в подопечных ему двух ресторанах Hitch, «Ателье Tapas & Bar» и итальянском бистро Locale делает понятную комфортную еду, над которой нужно не размышлять, а получать удовольствие. Волю фантазиям и экспериментам позволяет на гастроужинах и гастролях. Своей визитной карточкой считает блюдо из «Ателье»: мачете с пюре из печеного батата. Чтобы удостовериться в качестве своей работы, регулярно приходит в подопечные рестораны как обычный гость.
Сергей Фокин, готовится к запуску новых ресторанов, ex. шеф-повар гастробара Four Hands
Количество подписчиков: 7 712.
В школе Сергей Фокин учился не очень — не из-за лени, просто семья постоянно переезжала. Когда пришло время выбирать специализацию, разброс оказался невелик: автослесарь, парикмахер или повар. Пока учился в профессиональном лицее, работал — чистил картофель в «Бароне Мюнхаузене», был пиццайоло, даже африканскую кухню готовил, потом взяли в Il Palazzo — за три года работы наградили стажировкой в Лигурию. Потом были Terrassa, «Баранка» и «Волга-Волга» от Ginza Project; в двадцать один год первый раз стал шефом в траттории Il Grato. Потом напротив БДТ. Первый самостоятельный проект с партнерами запустил на «Звездной» в конце 2015 года: Four Hands был вечерний, авторский, и меню менялось каждый день (кроме хитов, конечно — паштет из куриных сердец с халвой, говяжий тартар с кремом из копченого чечила). Последний год Фокин готовится к новому серьезному проекту в Репине, у самого залива, ресторан по планам отстроится к маю. Планов громадье: лаборатория с ферментацией, штатный травник, в марте походы за березовым соком, сбор сморчков — в апреле, в июне — сбор хвои и молодых шишек. В поиске российского продукта Фокин облетел всю страну от Калининграда до Владивостока — считает, кто еще должен возносить до высот алтайское мясо марала, новороссийские улитки и байкальскую нерпу, если не русский повар?.
Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана
Количество подписчиков: 4 710.
В суши-бар на улице Жуковского будущий обладатель «золотых рук» Санкт-Петербурга Артем Гребенщиков пришел за заработком — прогулял деньги на обучение в Университете аэрокосмического приборостроения. На кухне в кафе понравилось — кроме денег за готовку, удавалось получать удовольствие от процесса. Работали на кухне с шефом вдвоем, когда шефа вдруг уволили, остался за главного и следующее место принялся искать уже как шеф-повар. По справочнику «Желтые страницы» обзванивал рестораны по алфавиту, двадцатилетнего юнца в шефы не брали — откровенно смеялись в трубку, но в ресторан в Выборге все же взяли. Через четыре года в Музее современного искусства искали шефа. Гребенщиков сделал дегустацию — овощи с яблочным соусом и палтус на пару — и приступил к работе. Все четыре года, пока командовал кухней при «Эрарте», было неизвестно, чье искусство современнее, внизу на кухне ресторана или наверху на экспозициях; гости до сих пор вспоминают арбуз с вялеными томатами и краба с эстрагоном. Летом прошлого года Гребенщиков ушел в свободное плавание и вместе с братом Алексеем открыл в Виленском переулке Bourgeois Bohemians. Никто и пикнуть не успел, как ВоВо ворвался и закрутился волчком на гастрономической орбите Петербурга. Ключевые слова для описания еды от Гребенщикова: модернизм и деликатность. В хитах: гребешки с дайконом и стейк бавет с черным трюфелем.
Роман Киселев, шеф-повар ресторана
Количество подписчиков: 3 850.
Конкурентное преимущество Романа Киселева — европейское, читай — французское, образование. На гастронебосклоне Петербурга Роман Киселев появился с год назад — пришел шефом в ресторан «Волна» на Петровской набережной. Сейчас Киселеву двадцать четыре; уже в пятнадцать знал, что станет поваром, в родной Уфе для брата, сестры и папы с мамой готовил беф бургиньон и рататуй. Целеустремленности и стремительности Роману не занимать — в семнадцать на летних каникулах поехал на стажировку в Москву в ресторан Новикова «Минсельхоз»; там увидел, что такое ресторан изнутри. В восемнадцать — парижская школа Le Cordon Bleu, где получил классическую базу, затем — стажировка у Пьера Ганьера в мишленовском Gaya by Pierre Gagnaire. Параллельно учился французскому; в девятнадцать закончил парижскую школу Алена Дюкасса. В двадцать — стажировка в австралийском ресторане Attica и — стокгольмский мишленовский Frantzén. В двадцать один вернулся в Россию и трудился в московском Fahrenheit у Антона Ковалькова; в двадцать два оказался в Петербурге в «Волне». Стейк из цветной капусты с зеленой гречкой и бавет с цикорием и шалотом в исполнении Киселева приглянулись многим, в том числе Соколову и Дмитриеву из Italy Group. С осени Роман — креативный шеф ресторана GooseGoose на Б. Конюшенной. В полной мере еще не развернулся — обновил команду, разобрался с себестоимостью; в рамках компании читает лекции по мировым ресторанным трендам и делится международным опытом работы.
