Кулинарный бизнес. Открываем свою кулинарию

Лекция №10

Входит в состав доготовочных предприятий и может проектироваться, как самостоятельный цех в предприятиях общественного питания. Кулинарный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента готовых к употреблению кулинарных изделий, блюд для снабжения ими магазинов кулинарии и доготовочных предприятий общественного питания.

Кулинарный цех включает следующие помещения: склад; горячее отделение; холодное отделение; помещение интенсивного охлаждения; охлаждаемую камеру готовой продукции (экспедиция); моечную инвентаря; кладовую тары для кулинарных изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; помещение укладки (фасовки) готовой продукции; помещение начальника цеха.

Кулинарный цех размещают, как правило, на втором этаже предприятия единым блоком, учитывая необходимость в удобной связи с заготовочными цехами (овощным, мясным, рыбным и птице-гольевым) и экспедицией. Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать: последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирования; смежное размещение горячего и холодного отделений; расположение помещения интенсивного охлаждения рядом с горячим отделением; моечной инвентаря - в непосредственной близости к горячему и холодному отделениям.

Кулинарный цех может размещаться в отдельно стоящем здании. В этом случае в состав кулинарного цеха кроме перечисленных выше входят заготовочные отделения, экспедиция, служебная и бытовая группа помещений.

В горячем и холодном отделениях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовляют на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении правил санитарии.

Процессы транспортирования и приготовления блюд максимально механизируют, оснащают цех тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Для транспортирования продукции (бульонов, соусов, отварных продуктов и др.) используют тележки ТПК-80, передвижные емкости Я2ФЦ1В, устройства для загрузки и выгрузки костей из котлов, тельферы с подъемными механизмами для сеток-вкладышей, насосы для перекачивания бульонов и соусов, тележки с подъемными платформами.

Из теплового оборудования в цехе устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости с сеткой-вкладышем, подставкой для сеток и подъемным механизмом, жарочные шкафы, варочные аппараты, электросковороды, конвейерные печи, секционные модульные плиты, фритюрницы и электрокипятильники. Используют холодильное оборудование, как холодильные шкафы различной вместимости, морозильники для интенсивного охлаждения готовой продукции.

Для измельчения, перемешивания, просеивания, протирания и выполнения других операций монтируют универсальные приводы с мясорубками, фаршемешалками протирочными машинами, котлетоформовочные автоматы, кремовзбивальные машины и вибросита.

Для укомплектования участков используют также вспомогательное оборудование различных видов: столы для установки средств малой механизации; столы со встроенными ваннами; моечные ванны; передвижные ванны для промывки отварных круп; передвижные стеллажи.

Оборудование, отвечающее по модулю функциональным емкостям, компонуют в виде линий. Основное требование, которое при этом должно соблюдаться: напротив линии теплового оборудования устанавливают линию вспомогательного.

Одно из направлений централизованного производства кулинарной продукции - производство быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий для снабжения вагонов-ресторанов и самолетов дальнего следования. Здесь быстрозамороженные блюда используют в предприятиях временного и сезонного характера, на теплоходах и подводных лодках.

Важнейшее преимущество снабжения предприятий общественного питания быстрозамороженными блюдами - разделение во времени приготовления блюд и их отпуска. Блюда готовят в кулинарном цехе большими партиями в то время, когда потребность в них снижается (например, зимой). Блюда замораживают большими партиями и отпускают тогда, когда мощности предприятий общественного питания не могут обеспечить питанием всех нуждающихся. В результате сокращения времени и издержек производства на приготовление пищи увеличивается пропускная способность предприятий, экономятся ресурсы. Повышается культура производства и уменьшается потребность в обслуживающем персонале.

Технология изготовления быстрозамороженных блюд не имеет принципиальных различий с традиционной кулинарией. Готовые блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги, в одноразовые пакеты, тарелки из полистирола, полиэтиленовой пленки или целлофана и после интенсивного охлаждения замораживают в аппаратах при t = -35 °С и хранят до определенного времени при -18 °С. Перед употреблением блюда разогревают.

План:

1. Назначение, требование к размещению, режим работы кулинарного цеха.

2.

3. Ход технологического процесса.

3.1 Отделения кулинарного цеха.

3.2 Организация труда в цехе.

3.3 Расчет площади цеха.

Мини – лексикон: кулинарный цех, производственная программа кулинарного цеха.

1. Кулинарный цех – относится к специализированным цехам и организуется в заготовочных заведениях, где осуществляется производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом и овощном цехах для снабжения доготовочных заведений и для производства кулинарных изделий.

Кулинарный цех должен размещаться в надземных этажах и ориентирован на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой, полы влагонепроницаемыми, с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

Оптимальная температура в кулинарном цехе в горячем отделении - 23°С, в холодном отделении – 16 - 18°С. Относительная влажность – 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции. Причем вытяжка должна быть больше притока.

Освещение естественное и искусственное. Цех оснащен подводкой горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума – 60 – 75 дБ.

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Кулинарные цехи работают в одну или две смены.

2. Производственная программа кулинарного цеха выражается количеством и ассортиментом перерабатываемого сырья и выпуском полуфабрикатов.

Таблица 1.

Производственная программа кулинарного цеха.

Кулинарные изделия из:

мяса [отварные, жареные] 20

птицы [отварные, жареные] 10

субпродуктов [отварные, жареные] 5

рыбы [отварные, жареные,

заливные] 10

творога 4

овощей [котлеты, голубцы,

маринады, салаты, винегреты] 40

Сладкие блюда 1

3. Ход технологического процесса.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, экспедицию моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещают в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим, моечная посуды и инвентаря должна примыкать к этим отделениям.

В холодном отделении кулинарного цеха для производства салатов, винегретов и других изделий устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми поверхностями и холодильными шкафами, машину для нарезки гастрономических продуктов, привод, а также моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий в этом случае аналогичен процессу в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха приготовления отварных изделий устанавливают пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, электросковороды. На этом же участке должны быть производственные столы, передвижные стеллажи и моечные ванны.

Лотки с готовыми изделиями горячего отделения устанавливают на передвижные стеллажи и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Затем продукция поступает в экспедицию для кратковременного хранения и последующей отправки доготовочным заведениям, в магазины кулинарии.

Организация труда в цехе . Начальник цеха обязан организовать выпуск кулинарных изделий в соответствии с графиком реализации их доготовочным предприятиям, магазинам кулинарии, правильно распределять производственные задания между бригадами поваров, учитывая ограниченные сроки хранения и реализации готовых изделий.

Расчет площади цеха .

1. По формуле:

Sобщ = ------,

гдеSобщ – общая площадь цеха, м2;

Sпол – полезная площадь,занятая в цехе под оборудованием, м2;

K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

2. По СНиПам.

3. По норме площади на одного работающего, м2.

Информационно – методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко

Организация работы кулинарного цеха

Кулинраные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные рпедприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятиии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при вовощном цехе, рыбном цехе. Но чаще оргнаизуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процеса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение-рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются соверменным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и т.д.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделениии кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, слатов и винегретов. В отделении устанавливаютсекционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др; универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В хололдном отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент изделий в соответсвии с разрабатанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающий безопасность продукци. Тепловая обработка продуктов осуществялется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществялют специальными инструментами и приспоблениями, какие используются в горячем цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

Из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачик фаршированные; голубцы.

Из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица, отварные; мясо, птица, печень жареные;

Из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

Из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки.

Из мучных кулинарных изделий: вереники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем цехе отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат. ДЛЯ приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы, малогабаритный скороморозильный аппарат для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависист от его произвосдвтенной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукцией в килограммах, штуках в соответсвии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих отдругих предприятий. В основном цехе работают поварар разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит сроками изготовления, хранения и раелизации готовых изделий.

Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха - снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: кулинарный цех - сетевые предприятия позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8 о С внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяют горячее и холодное отделœение, охлаждаемую камеру при холодном отделœении, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления продукции. Выделœение технологических линий и участков в цехе осуществляется исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.

Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделœении кулинарного цеха:

Участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах;

Участок жарки, тушения и запекания. На участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет и др.
Размещено на реф.рф
аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование - пароконвектоматы, конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;

Участок пассерования и тушения овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.

Учитывая зависимость отассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе бывают организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др.
Размещено на реф.рф
ассортимента с подбором соответствующего оборудования.

Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.

Организация работы кулинарного цеха - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Организация работы кулинарного цеха" 2017, 2018.

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприя­тиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, ко­торая отпускается по заранее составленным договорам на догото­вочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия роз­ничной сети.

В ресторанах также может организоваться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производ­ство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные ку­линарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процес­са в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горя­чее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную ка­меру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и ин­вентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделе­ния кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, осты­вочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизво­дительным оборудованием, поточными механизированными лини­ями, а также специализированным оборудованием (фритюрница-ми, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие ме­ста для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемы­ми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный при­вод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи (рис. 30).

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

Рис. 30. Планировка кулинарного цеха заготовочного предприятия: М - горячее отделение; Я - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я - холо­дильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; / - элек­троплита секционная четырехконфорочная; 2 - электрокотел КПЭ-250 со станцией уп­равления, 3 - электрокотел КПЭСМ-60; 4 - электрожаровня УЖГ-31М; 5 - электро-фритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 6 - жарочный ШЖЭСМ-2; 7- шкаф па-роварочный; 8 - электрокипятильник КНЭ-100; 9 - взбивальная машина ВМ-35; 10 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 11 - универсальный привод для хо­лодных цехов; 12 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 13 - мясоруб­ка; 14 - транспортер шнековый; 15 - весы; 16 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 17 - насос для теста; 18 - дозатор для теста; 19 - фильтр; 20 - бак для теста с мешалкой; 21 - печь блинная; 22 - автомат формовки блинчиков; 23 - автомат уклад­ки блинчиков; 24 - охладитель блинчиков; 25 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 26 - столы производственные; 27 - стол производственный с охлаждае­мой емкостью; 28 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для хо­лодного цеха; 29 - стол производственный с ванной; 30, 31 - стеллажи производствен­ные; 32 - стеллаж передвижной; 33 - подтоварники; 34 - стол производственный с малой механизацией; 55 - ванны моечные; 36 - механическая щетка для мытья посу­ды; 37 - ванна передвижная; 38 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полу­лоток с трапами; 39 - стол производственный

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следую­щий ассортимент изделий в соответствии с разработанной техноло­гической документацией (техническими условиями), обеспечиваю­щей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо залив­ные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винег­реты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделе­нии цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и при­способлениями, какие используются в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следую­щий ассортимент кулинарных изделий:

из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабач­
ки фаршированные; голубцы;

из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица
отварные; мясо, птица, печень жареные;

из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блин­
чики с мясом и другими начинками.

Набор оборудования для полного технологического цикла про­изводства пельменей (500 кг в смену) показан на рис. 31.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха органи­зуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. вопрос 57 «Организация работы горячего цеха»): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюр-ницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют про­изводственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсаль­ный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестора­ны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, ва­реники для реализации через торговые залы, а также через пред­приятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомешаль-ная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пель­менный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вари­ант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать ма­ленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный

Рис. 31. Набор оборудования для полного технологического цикла производств пельменей:

МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настольный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холо­дильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускае­мой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установ­ленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основ­ном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет рабо­ту цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблю­дение технологии приготовления изделий, за качество и безопас­ность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сро­ками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.