Список лесных съедобных грибов с фото, названиями и описанием. Съедобные грибы сибири и урала

Последние несколько недель на Ямале только и говорили, что о сибирской язве. Реальность обрастала множеством слухов и домыслов. Северяне боялись собирать дикоросы, ловить рыбу и есть оленье мясо. Насколько сильно эта паника отразилась на покупательском спросе?

Под каждым кустиком, на каждом бугорке - грибные семейки. Только успевай срезать. За полтора часа - 2 ведра без всякой спешки. О том, что еще недавно собирать дикоросы на Ямале не рекомендовалось, Анна знала. Но и тогда знала, и сейчас уверена - никакой угрозы людям дары природы в себе не несут.

«Меня это не пугало, я вот нынче набрала три вот таких ведра черники и грибы уже, я наморозила их, наварила, намариновала и икры грибной уже сделала. Споры они же по воздуху не летают, это же надо только встретиться с больным зверем, а здесь зверей нет», - говорит Анна Гусева, житель Салехарда.

Запрет на сбор грибов и ягод сегодня сохраняется только в самом районе карантина. На других территориях он носил рекомендательный характер, но и это табу теперь уже снято. Впрочем, тундровики признаются - всегда собирали, и будут собирать. Ягоды для них - не просто лакомство. Это единственный на Севере источник необходимых человеку витаминов.

«Люди как-то на это не обращают внимания, они все равно собирают, они говорят, что все нормально. Ну на этой зоне, мне кажется, все нормально. Я маме звонила, спросила собирать или нет, она говорит - собирать, здесь нормально у нас», - сказала Галина Масленникова, местная жительница.

Пробы почвы показали, что за пределы карантинной зоны инфекция не вышла. Как только власти окружной столицы объявили о снятии запрета, на привычные места вернулись торговцы дикоросами. Есть предложение - будет и спрос.

«Дикоросы - это народный стол. Долгая длинная зима у нас. Витамины нужны, по крайней мере, мы более адаптированы к этим своим витаминам, чем откуда-то где-то их привезут. А где гарантии, что в тех же арбузах или дынях нам какую-нибудь пакость с «земли» не привезут? А тут свое родное», - считает Сергей Яр, житель Салехарда.

Впрочем, торговля идет не так уж и бойко. У страха глаза велики - разводит руками продавец палатки «Ямальских оленей». Покупатели все еще осторожничают, особенно с мясом. Хотя все, что лежит на прилавках - еще с прошлогодней забойки.

Мясо этого сезона появится на прилавках только к концу года, и никаких опасений по его поводу у специалистов нет. Без полноценных проверок продукт в продажу не поступит. Июльское ЧП не повлияла даже на планы по заготовке ямальской оленины.

«Наши комплексы убойные, они новые, сертифицированные, убойная кампания этого года пройдет по плану, то есть все меры, которые необходимы - соблюдаются. Мы в этом году планируем получить 2400 тонн оленины», - сообщил Вячеслав Желудев, заместитель директора департамента АПК и торговли ЯНАО.

Пока еще не отменен окружной запрет осенней охоты на водоплавающую дичь. Полностью запрещены все виды охоты на территории полуострова Ямал. А вот с рыбалкой проблем нет. За всю историю изучения сибирской язвы не было ни одного достоверного случая передачи человеку инфекции через рыбу. Впрочем, и от ягод, и от грибов «сибиркой» тоже никто не болел.

В данной статье мы с вами рассмотрим наиболее популярные и самые любимые съедобные грибы Сибири, Урала, Русского Севера, в общем, всего таежного пояса нашей страны, грибы тайги, на которые мы все так любим охотиться, ведь поход за грибами - это тихая охота, не требующая стрельбы.

Каждую осень толпы людей отправлятся в тайгу и собирают полные кузовки различных съедобных грибов. Потом они их жарят с картошечкой, варят из них грибницу со сметанкой, сушат на печи, маринуют на зиму и используют в других блюдах. Грибы - очень питательная пища, правда, в силу некоторых особенностей, не все питательные вещества могут быть усвоены нашим организмом. Грибы содержат множество незаменимых аминокислот, но многие из них так и не усваиваются из-за наличия хитиновых оболочек, не растворяющихся в желудочном соке. Однако не все грибы такие. И даже если и пользы порой мы получаем не так много, как хотелось, то всё равно не сможем себе отказать от такого осеннего лакомства.

В Советском Союзе было принято разделение съедобных грибов на 4 категории

Белый гриб

Белые грибы хороши в маринаде, в грибном соусе и в грибном супе. Знамениты они не только своими вкусовыми качествами, но и видом. "Всем грибам полковник," - говорят о белом грибе. У белого много синонимов: в разных уголках Сибири и Урала его могут кликать житником, печурой, глухарем, медвежатником, коровиком, боровиком, беловиком, буровиком, коровкой. А на Урале он имеет прочное и строгое название - белый.

Если говорить о внешности, то белый гриб не спутаешь ни с каким другим. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодого гриба белая, у более зрелого - чуть желтоватая. Ножка толстая, на изломе белая. Одним словом, если один раз его увидишь, ни с каким другим не спутаешь. В этом будьте уверены.

Подосиновик

Красив молодой подосиновик, когда его розовая шляпка еще не распустилась. И получил он ещё одно название - красноголовик - за цвет "головного убора" - шляпки. Нижняя часть шляпки молодого гриба белая, чуть позднее - буро-серая, ножка цилиндрическая, случается высокая, с сеткой темных чешуек. На срезе быстро синеет.

Подберезовик

Ближайший сосед подосиновика - подберёзовик. Гриб этот красив и крепок только по молодости. Шляпка его в это время имеет темную окраску. В эту пору он крепок и тверд. Чуть состарится - теряет внешний вид. На десятый день на его ножке уже не шляпка, а шляпище. Мякоть этого таежного гриба на изломе белая, но при дальнейшей кулинарной обработке темнеет, как и у подосиновика. Не случайно оба этих гриба признаны черными.

Маслята

Их несколько видов. Но в таежных лесах Сибири и Урала основным является масленок , или, как его еще зовут, масленик зернистый . Шляпка его покрыта сверху желтовато-бурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Но в сырую погоду пленка на шляпке становится липкой и слизистой. У молодых грибков края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая со временем отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Губчатая часть шляпки нежная, светло-желтая, ножка короткая. Мякоть масленка прохладная. Возьмешь такой гриб в руку - будто кусочек свежего масла из холодильника.

Рыжик

Гриб этот по праву относят к первой категории. Шляпка рыжика сверху рыжевато-красная с углублением в центре в виде воронки. Нижняя часть шляпки словно набрана из оранжевых пластинок. Ножка короткая, тоже оранжевая, полая, на срезе имеет вид колечка. На изломе гриба сразу выделяется оранжево-красный сок. Дотронешься до оранжевых пластинок, чуть примнешь их, как они тут же позеленеют. Рыжик в отличии от других грибов бесподобно душист.

Волнушка

Внешность этого гриба выглядит так. Шляпка воронкообразная, розового цвета, с концентрическими кругами. Поверхность шляпки покрыта нежным пушком, особенно у краев. Ножка короткая, розоватая. На изломе волнушка выделяет млечный сок, острый, горький, не меняющий окраску на воздухе.

Сыроежки

Сколько их? Название одно - сыроежка, а по цвету различаются сильно. Много разнообразий. Шляпка всех сыроежек покрыта пленкой, по цвету пленки и отличают этот гриб. Но какого бы цвета ни была шляпка, мякоть сыроежки, подобно белому грибу, всегда остается сахарно-белой. Это самое главное отличие и примета нежного гриба, который зовется - сыроежка. Другое распространенное название гриба - синявка . На Урале и в Сибири произрастает повсеместно.

Скрипун

Или скрипица . Получил свое название этот гриб за тот самый скрип, который возникает, если потереть шляпку о шляпку только что сорванных грибов. Мало охотников берут их в корзину, не хотят мешать с другими грибами. А зря. Совсем не такой плохой этот гриб, как о нем думают. Главным образом идет скрипун в засолку. Предварительно гриб надо отварить хорошенько, в двух водах.

Ну а распознать скрипицу среди сородичей проще простого: обломишь кусочек шляпки - и тут же крупными каплями выступит белый, как молоко, млечный сок. Слегка прикоснешься кончиком языка - горечью так и обожжет.

Груздь

Есть груздь пергаментный, желтый, черный, а этот груздь сухой. Шляпка сверху воронкообразная, у молодого гриба плоская. Пластинки под шляпкой частые, ножка плотная, одного цвета с головным убором; мякоть ломкая. Издавна груздь сухой ценился в русской кухне за вкус и аромат. Один из самых популярных съедобных грибов Сибири, Урала и Восточно-Европейской равнины. Рядом с сухими груздями проживает желтый ельничный гриб, с бахромой на шляпке. Любит он, как и собрат, лесную тишину, поэтому старается прятаться под еловыми и пихтовыми лапами.

Рогатик

В народе его звали гребешком. В Западной Европе, да и в некоторых уголках нашей страны этот гриб считается лакомым блюдом и высоко ценится за нежный вкус и аромат. Тело рогатика может быть желтое или белое, с розовым оттенком. Оно ветвисто, как коралл, и редкий грибник решится положить рогатика в корзину. Но нечего бояться находки, надо лишь знать, что рогатики в пищу идут лишь молодыми и свежеприготовленными.

Ядовитые грибы. Ядовитые грибы Севера

По сравнению со съедобными количество ядовитых грибов невелико. Все они имеют довольно четкие внешние отличительные признаки. Каждый грибник должен хорошо изучить ядовитые грибы, встречающиеся в посещаемых им угодьях.

Желчный гриб, или горчак, или ложный белый гриб
Шляпка диаметром 4-12см. подушковидная, гладкая, сухая, матовая или слегка бархатистая, от кожистого до темно-коричневого цвета. Трубочки приросшие, до 2 см длиной, сначала белые, затем грязно-розовые, с округлыми порами, при прикосновении краснеют или становится грязно-коричневыми. Мякоть белая, слегка розовеющая на разломе, очень горькая. Запах грибной. Ножка длиной 4-7 см и шириной 1,5-2 см вытянуто-клубневидная, кремово-охристая, с хорошо выраженной темно-бурой сеточкой. Споровый порошок розоватый. Образует микоризу с хвойными и лиственными породами. Растет на песчаной почве в лиственных и хвойных лесах, на гнилых пнях и валеже или у основания стволов на древесине. Встречается часто, но не обильно, единичными экземплярами или небольшими группами с июня по сентябрь. Распространение - европейская часть России, Северный Кавказ, Сибирь. Несъедобен из-за очень горького вкуса, может вызвать отравление. По внешнему виду очень похож на белый гриб, с которым его часто путают. Отсюда его название «ложный белый гриб». Легко отличается от белого по темно-бурой сеточке на ножке, когда у белого она белая или кремовая, а также розовой окраской трубчатого слоя, у белого он кремовый или зеленовато-желтоватый у зрелых грибов.
Мухомор вонючий, или белая поганка
Шляпка диаметром 5-12 см, полушаровидная, коническая, с острой верхушкой, белая, к верхушке иногда очень слабо желтоватая, особенно у старых грибов, слабо слизистая, в сухом состоянии блестящая. Пластинки белые, свободные. Ножка белая, лохматая. Кольцо белое. Влагалище свободное, мешковидное, белое. Споровый порошок белый. Запах неприятный. В еловых, сосновых и смешанных лесах европейской части России, чаще в северных и северо-западных районах, пихтово-сосновых лесах Дальнего Востока. Август - сентябрь. Смертельно ядовит. В наших северных лесах этот гриб - основной смертельно ядовитый вид из рода мухоморов. Появляется он несколько ранее, чем бледная поганка. В плодовых телах, помимо аманитинов, содержится токсин вирозин. В южных районах страны растет сходный вид мухомор весенний, несколько меньшего размера, с колокольчатой шляпкой и гладкой ножкой, встречается в лиственных и смешанных лесах в июне - сентябре. Смертельно ядовит.

Мухомор красный
Шляпка диаметром 10-20 см, от оранжево-красной до темно-красной. Пластинки белые, обратно-яйцевидные. Ножка белая, кольцо гладкое или слегка полосатое, иногда желтоватое, чаще белое, повисающее. Влагалище в виде обрывков, окружающих вздутое основание ножки несколькими концентрическими кольцами. От появления плодового тела красного мухомора до его засыхания проходит около 15 дней. Шляпка гриба диаметром 7см образует 575 млн спор. В лиственных и хвойных лесах повсюду. С июля по октябрь. Ядовит, обладает галлюциногенными свойствами. Имеются разновидности с разной расцветкой шляпки. Некоторые из них иногда возводятся в ранг вида, например, растущую в средней полосе форму с оранжевой шляпкой без остатков покрывала называют аманита золотистая, а форму с коричневой шляпкой - королевским мухомором. Широко распространен как в Европе, так и на других континентах. В Южной Америке и Индии этот гриб использовали как ритуальный объект. Это было распространено еще 3500 лет назад и у народов, населявших Скандинавию и Крайний Север, где красный мухомор имел специальные названия. У чукчей - «ванак», у эвенков - «окай».
Мухомор пантерный
Шляпка диаметром 7-10см, бурая, желто-бурая, оранжево-бурая, оливково-грязноватая, черно-бурая, умброво-бурая, в молодости слизистая; край полосатый. Остатки покрывала белые, маленькие, плотные, часто расположенные почти концентрическими кругами. Пластинки белые. Ножка белая, вздутая в основании, с клубнем, кольцо белое, гладкое или слабо полосатое, иногда исчезающее. Влагалище слабо развитое, состоящее из нескольких приросших к клубню колец. Широко распространен в лиственных и хвойных лесах, повсюду. С августа до конца сентября. Ядовит. Водный экстракт пантерного мухомора обладает инсектицидными свойствами.

Мухомор поганковидный, или желто-зеленый
Шляпка диаметром 5-8 см, желтовато-зеленая, иногда, особенно у старых грибов, выцветающая, грязно-белая, с довольно крупными остатками покрывала, белыми, серыми или чуть буроватыми, край шляпки гладкий. Пластинки белые. Ножка белая или приближающаяся по окраске к шляпке, с хорошо заметным вздутием в основании - клубнем. Кольцо желтоватое, гладкое. Влагалище приросшее, в виде сросшегося с клубнем рубца. Мякоть белая, часто под кожицей окрашенная. Гриб с неприятным запахом лежалого картофеля, особенно у старых или несколько дней полежавших грибов. В разных типах леса, со второй половины августа до октября. В средней полосе и на севере европейской части России, реже на юге и юго-востоке. Несъедобен. Ядовитость невысокая.
Мухомор порфировый, или серый
Шляпка диаметром 4-9 см, пурпурно- или серо-бурая, с фиолетовым оттенком. Остатки покрывала редкие, в виде исчезающих хлопьев, край гладкий или слегка полосатый. Мякоть белая. Пластинки белые, свободные или слабо прикрепленные. Ножка вся или ниже кольца бурая либо пурпурно-серая, довольно тонкая, внизу пушистая и утолщенная. Кольцо вначале белое, затем одного цвета с ножкой, часто разрывающееся. Влагалище сросшееся с клубневидным основанием ножки, беловатое, с сероватым или темно-фиолетовым оттенком. В августе - сентябре. Довольно широко распространен повсюду в хвойных лесах, несколько реже на юге России. Всегда отдельными экземплярами. Ядовит. Содержит алкалоид буфотенин, обладающий слабым психотропным действием.
Все мухоморы можно отличить от других грибов по общим для них признакам. Поверхность шляпок многих видов покрыта своеобразными хлопьями, пластинки белые, не приросшие к ножке, ножка у основания утолщена и имеет свободное или приросшее влагалище, на ножке обычно пленчатое кольцо. Однако нужно быть внимательным, так как некоторые признаки малозаметны или отсутствуют. В частности, сильный дождь может смыть хлопья с поверхности шляпок у красного и пантерного мухоморов, а пленчатое кольцо на ножке часто с возрастом гриба исчезает.

Ложноопенок серно-желтый
Шляпка диаметром 4-5 см, сначала выпуклая, потом полураспростертая, в центре часто с бугорком, желтоватая, зеленовато-желтая или серно-желтая, в центре более темная, с красноватым или оранжевым оттенком. Мякоть светло-желтая, горькая. Пластинки приросшие, сначала серно-желтые, потом зеленовато-оливковые. На пнях хвойных пород, особенно сосны. Встречается стерильная форма, у которой пластинки не образуют спор и остаются ярко-серно-желтыми. Ножка тонкая, ровная, желтая, полая. Растет группами, часто со сросшимися вместе ножками, на пнях лиственных, реже хвойных пород и около них, изредка на стволах живых деревьев. Обильный рост наблюдается на вырубках. С июня по сентябрь, для южных районов отмечен в октябре. По всей территории России. Ядовит. При употреблении в пищу этот гриб вызывает отравление. Название свое он получил из-за сходства с опенком осенним.
Перечный гриб, или масленок перечный
Шляпка выпуклая, диаметром 2-5 см, гладкая, слегка клейкая, коричневая с оранжевым оттенком, толстомясистая. Мякоть желтая, на изломе слегка краснеет, с острым жгучим перечным вкусом. Гименофор приросший или низбегающий по ножке, оранжево-коричневый или ржаво-коричневый. Поры трубочек узкие, неправильно-угловатые. Споровый порошок желтовато-коричневый. Ножка длиной 3-7 см и толщиной 1-1,5см, цилиндрическая, к основанию часто суженная или изогнутая, гладкая, одного цвета со шляпкой. Мякоть ножки серно-желтая. Растет в сухих сосновых лесах на песчаной почве, реже в ельниках и смешанных лесах. Встречается в июле - сентябре в европейской части России, на Северном Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке.
Иногда перечный гриб путают с моховиком Желто-бурым, от которого он отличается более мелкими размерами, окраской трубчатого слоя, крупными порами и, главное, жгучим перечным вкусом. Из-за горького вкуса не съедобен, однако случаев отравления не отмечается.

Осенняя охота на Ямале под угрозой срыва из-за вспышки сибирской язвы. Специалист Минсельхоза рассказал на пресс-конференции в Салехарде, что запрет на охоту уже введен в карантинной зоне в Ямальском районе.

«Мы обговаривали вопрос с первым заместителем губернатора Ямала Алексеем Ситниковым, чтобы охоту пока приостановить. Чтобы максимально исключить контактность с дикой фауной. Пока только в Ямальском районе, но я думаю и на территории всего округа эти варианты мы будем прорабатывать», - сказал директор департамента ветеринарии Минсельхоза России Владимир Шевкопляс.

Накануне главный внештатный специалист Минздрава по инфекционным заболеваниям Ирина Шестакова также говорила, что охота может быть опасной. Она советовала охотникам пройти вакцинацию.

Также всем жителям региона посоветовали забыть в этом сезоне про сбор грибов и ягод. Дикоросы могут быть заражены.

«Инфекция пришла из почвы, поэтому может где-то проявиться с грибницей. Опасность, с учетом наличия моровых полей, она существует. По дикоросам мы обсуждали с медиками и с властями субъекта, нужно тоже принимать определенно ограничительные мероприятия. Не пропадем мы без этих грибов, но будем жить с нормальным здоровьем», - сказал Владимир Шевкопляс.

Напомним, сейчас устанавливаются границы зараженной территории. Специалисты выясняют, как далеко могла распространиться сибирская язва от очага заражения. Инфекцию растаскивают насекомые, птицы и падальщики, поедающие павших от болезни оленей.