Когда лучше солить мясо при жарке. Как варить бульон: полный путеводитель. Когда солить бульон

Вольке объяснил, что когда соль встречается с белком, белок меняет форму на молекулярном уровне. В новой форме он может поглощать больше воды, чем обычно, и смягчается. Таким образом, соленый кусочек мяса может казаться более сочным и более нежным, чем несоленым. Если мясо не слишком сильно соленое и не высыхает очень долго, то небольшие результаты сушки могут также улучшить вкус. Хитрость для того, чтобы прессованный стейк стал серым, - просто погладить поверхность бумажными полотенцами перед тем, как положить ее на гриль, высушить любую влагу.

Красный говяжий бульон

Кроме того, любые травы или специи, включенные в соль, «катаются на коньках», как выразилась г-жа Роджерс, в клетки мяса, что еще больше улучшает вкус. «Так же, как сухое старение говядины создает более интенсивный аромат, соление курицы в день или два вперед усиливает вкус», - сказал г-н Келлер. «Это также позволяет куриной коже стать намного более хрустящей».

Это привело к ее фирменному блюду, приготовленному цыпленку, жаренному в дровяной кирпичной печи. По ее словам, блюдо стало таким любимым, «мы просто не можем жарить цыплят достаточно быстро». В маленькой миске смешайте соль, сахар и специи. Пальто курица равномерно с приправой, немного посыпать в полость и протирать остальную кожу.

Установите курицу, обнаженную на стойке над плитой. Дайте куриную подставку на 48 часов в холодильнике, желательно на верхней полке для максимальной циркуляции воздуха. В небольшой сковороде положите куриную грудку вниз на стойку. Через 15 минут уменьшите огонь до 450 градусов, поверните сторону птицы вверх и обжарьте еще на 15 минут. Уменьшите огонь до 425 градусов, вылейте курицу с выпуклыми соками и приготовьте еще 30 минут, или пока температура на ноге не станет равной 160 градусам.

Соль препятствует размягчению клейковины

Удалите курицу из духовки и дайте постоять за 15 минут до резьбы. Она была Алисса Педди, повар, а не Джуди Роджерс, шеф-повар. Ключом к приправке стейка перед грилем является использование большого количества кошерной соли. Одной из наиболее распространенных ошибок, которые делают домашние повара, является сокращение их продуктов питания, особенно мяса.

Сезон с кошерной солью

Это слишком много соли, они говорят. Неизменно они сообщают после этого, что это был лучший стейк, который они когда-либо имели. Если вы думаете о стейке, он очень толстый. Полдюймовый дюйм, если вы следовали за моим. И вы только приправляете поверхность, а это означает, что значительная часть мяса вообще не имеет соли.

Белый говяжий бульон

Вот почему мы должны щедро раздавать. Если бы вы только ходили на поверхности стейка, это было бы слишком соленое. Вы едите весь стейк. Таким образом, приправы на поверхности должны быть достаточными, чтобы должным образом устраивать каждый укус. Есть еще один вопрос, который возникает из-за приправы к стейку, и это связано с тем, когда вы применяете соль. Некоторые шеф-повара любят солить стейк задолго до приготовления пищи, например, до 24 часов.

Другие говорят, что солить его прямо перед приготовлением лучше. Главным недостатком приправы заранее является то, что соль, прикладываемая к внешней стороне чего-либо, стремится вытащить воду из центра ее на поверхность. Если вещь, о которой идет речь, является стейком, она обязательно будет менее сочной. Действительно, любой стейк, который вы держите в холодильнике, соли или соли, потеряет соки на ночь.

Другим недостатком является то, что он продлевает время подготовки. Приправляя свои стейки за 24 часа до приготовления, это означает, что вы на кухне за 24 часа до обеда, работая со стейками. Вам также нужно сделать комнату в холодильнике для этих стейков еще на 24 часа.

Приправа ваших стейков в авангарде

Если вы все в порядке со всем этим и хотите попробовать этот метод, вот как это: пейте мясо сухим бумажными полотенцами и посыпайте обе стороны стейков щедро кошерной солью. Обязательно получите соль по краям стейков. Это 1½ дюйма поверхности, которую вы определенно хотите покрыть. Надавите на кристаллы соли в мясо руками.

Что же стало со вкусом?

Перенесите стейки в охлаждающие стеллажи с помощью поддона или листа печенья под ним, накройте весь лоток пластиковой пленкой и вставьте их в холодильник. Выньте их за 30 минут до приготовления, снова вытрите их сухими бумажными полотенцами, приправьте свежим молотым черным перцем, а затем грилем, как обычно. Мы поговорим больше о черном перце в одно мгновение. Что касается похлопывания стейков, сухой стейк образует коричневую корочку, когда она будет приготовлена.

Приправьте свои стейки прямо перед грилем

Если вы соляли прямо перед приготовлением: снова дайте стейкам сидеть при комнатной температуре в течение 30 минут, посыпать обеими щелями кошерной солью и свежезамороженным черным перцем. Нажать кристаллы соли и перцовые гранулы в мясо. Вы могли бы использовать изысканную или смесь масла и осветленного масла. Во всяком случае, дебаты о том, когда соль - это просто дебаты. Лучшие шеф-повары в мире не согласны с тем, какой метод лучше. Один проще.

Есть еще одна дискуссия о приправах из стейков, и это относится к черному перцу. Прежде всего, позвольте, согласитесь, что свежий молотый черный перец является обязательным условием для идеального стейка. Одна школа мысли предполагает, что применение перца перед приготовлением пищи может привести к перегоранию перца во время приготовления, придавая горький вкус. Последователи этой школы предлагают измельчить перец на стейки после обжига их или прямо перед подачей на стол. Другая школа просто сводит стейки со свежим молотым черным перцем перед приготовлением пищи и не думает об этом.

Дело не в том, что понятие сжигающего перца - полная глупость - теоретически, да, черный перец может гореть. Проблема с перцем в середине приготовления - это то, что перцовые гранулы могут не прилипать к мясу. Вы можете передать перцовую мельницу на стол, но если вы будете готовить на улице и едите в неформальном стиле, это может оказаться невозможным.

Следуйте нашим пошаговым учебным пособиям для совершенно разобщенного куска мяса. Чтобы получить богатую коричневую корку на ваших жарких, стейках и отбивных, вам нужно оросить их в горячей кастрюле. Жесткое мясо карамелизирует сахара и коричневые протеины, присутствующие в мясе, что приводит к более привлекательному цвету и аромату.

Вытащите мясо из холодильника и поставьте его при комнатной температуре на короткое время перед приготовлением. Это позволяет мясу расслабиться, позволяя естественной влаге мяса впитываться в мышцы, а не оставаться в ловушке между волокнами мяса. Убедитесь, что кастрюля, которая будет использоваться для обжига, горячая, горячая, горячая! Мы используем свиной жаркое, но вы можете испечь все виды и порезы мяса. Приправьте его солью. Приправа будет прилипать к влажной поверхности мяса, и по мере того, как она готовит, она образует ароматный запах коры.

Используйте осторожность, если маринад был сладким или сладким: добавленные сахара могут быстро гореть в горячей кастрюле. Если ваше мясо было вымощено или мариновали, не добавляйте лишнюю соль. . В зависимости от количества жира в мясе вам может не понадобиться добавлять жир в кастрюлю.

Если вы жужжание нарезанной вырезкой или вырезкой, курица, постная говядина - добавьте около двух столовых ложек овощного или арахисового масла на сковородку. Растет жаркое в ложе самой толстой стороной вниз; добавьте кусочки курицы с кожи вниз.

• Поверните огонь до максимума и следите за тем, чтобы масло пульсировалось.
• Когда масло рябь, добавьте мясо.
• Позаботьтесь: горячее масло будет распылять и плевать.

Дайте мясу обжигать в течение нескольких минут, прежде чем переворачивать его. Опаленные мясные блюда оставляют ароматные кастрюли, известные как любимые, которые впоследствии могут быть использованы для приготовления подливки «деглянами» кастрюли. Как только мясо начинает окрашиваться, оно быстро загорается, поэтому обратите внимание! Когда одна сторона окутана, переверните мясо.

Круглые жарки, как правило, перекатываются, а не остаются на месте. Постарайтесь прислонить мясо к краю сковороды, чтобы поддержать его, пока вы коричневате каждую часть. Чтобы подогреть концы жаркого, используйте дополнительную осторожность: если мясо кончится, оно может разбрызгивать горячую смазку над плитой и поваром. При необходимости используйте щипцы для удержания.

Несмотря на то, что внешность мяса красиво обжарена, внутри все еще может быть сырая. Закончите приготовление мяса, обжигая его в духовке, добавляя в медленную плиту или кипятите на плите. На этой неделе мы возвращаемся к основам, изучая несколько простейших, но наиболее стойких точек раздора среди стейковых фритюрниц и грилеров.

Если вы долгое время читали Лабораторию продуктов питания, вы уже обманывали некоторые основы, например, или после приготовления. Хотите получить максимальную готовность и нежность? Попробуйте приготовить его, используя это для определения температуры. Но, если вы женаты меня чему-то научили, независимо от того, насколько вы специалист в данной теме, вам всегда нужно учиться. Например, запишите даты запоминания. Очевидно, что только юбилеи не достаточно хороши - я, Мне также нужно найти место в моей голове для дня рождения.

К счастью, ее выпадает за два дня до того, как Дамплинги. Это делает его как легкой датой для запоминания, так и очень сложной датой для запоминания вовремя. Во всяком случае, сегодня мы переходим к обсуждению еще нескольких моих любимых вещей, связанных со стейком: соления, выкалывания и обжигания в таком порядке.

Прочтите полдюжины поваренных книг или слушайте полдюжины шеф-поваров знаменитостей, и вы, вероятно, услышите, по крайней мере, столько разных ответов, сколько вам нужно, чтобы солить свое мясо. Некоторые утверждают, что соление сразу перед тем, как положить его в кастрюлю, это лучше всего. предпочитайте не солить мясо вообще, вместо того, чтобы солить кастрюлю и поместить мясо прямо сверху. Другие настаивают на соле и отдыхе на несколько дней вперед. Кто прав?