Сколько настаивается домашнее вино. Что делать при остановке брожения вина. Рецепты наливок для домашнего приготовления

Приготовление вина в домашних условиях занимает порядка 3–4 месяцев. Брожение – неотъемлемая и важная часть этого длительного процесса. Именно оно определяет все основные качества изготовленного продукта. Сбраживание происходит благодаря присутствию в сусле дрожжевых грибков. Во время брожения сахар перерабатывается в спирт. Если бродильная емкость стоит в слишком теплом месте, то данный процесс протекает интенсивно. В таком случае у винодела возникает законный вопрос: «Как остановить брожение вина?». Давайте рассмотрим основные способы.

Какое оборудование нужно делать дома? Как выбор оборудования, так и словарный запас виноделия могут показаться запутанными для новичка. Чтение нашего каталога поставок вина или просмотр нашего интернет-магазина снабжения поможет улучшить ваш лексикон условий производства вина и вина, а также наш глоссарий по определению вина и советы по виноделию. Следующие основы винодельческого оборудования могут помочь вам выбрать среди этих продуктов, необходимых для производства вина, те, которые желательны, и те, которые просто приятно иметь.

Не пришло время

Мы настоятельно рекомендуем использовать книгу; это будет ваше лучшее инвестирование в качестве начинающего винодела. Для получения более полных книг о процессе изготовления вина мы рекомендуем виноград в Вине, Филиппом Вагнером или более техничным домашним виноделием «Шаг за шагом» Джоном Айверсоном. Есть много других доступных текстов, которые предоставят вам необходимый фон, чтобы начать делать собственное вино дома.

К тому же следует учитывать, что остановка брожения вина, позволяет получить напитки, разные по сладости и крепости. Чем позднее остановлено брожение, тем более крепким и менее сладким получится спиртное. Количество оставшегося без переработки сахара даст категорию полусухого или даже полусладкого вина.

Когда требуется сократить время приготовления вина, то в определенный момент брожение также нужно остановить или замедлить.

Одним из важнейших ингредиентов является сырье, из которого вы выбираете вино. Виноград, фрукты и концентраты - это типичные материалы, из которых начинаются домашние виноделы. Мы много предпочитаем виноград, но есть много фруктов, которые могут изготовить изысканное вино. Если вы начнете с ваших собственных фруктов, вам понадобится дробилка и нажмите. Поскольку они являются дорогостоящими инвестициями, мы предлагаем заимствовать или сдавать их в аренду до тех пор, пока вы не убедитесь, что домашнее вино для вас.

Мы бесплатно предоставляем их на месте тем, кто покупает у нас виноград. Тем не менее, вам не понадобится дробилка или пресс, если вы решите начать сок или концентрат. Немногие химикаты необходимы для виноградных вин, производимых дома. Тартарная кислота необходима с некоторыми кислотами низкого качества из Калифорнии, и карбонат кальция или бикарбонат калия поможет, когда у вас высокая кислотность.

Закрепление этиловым спиртом

Остановить процесс брожения и увеличить срок хранения домашнего вина поможет спирт или качественная водка, добавление которых повышает крепость вина и останавливает активность дрожжей.

Для этого нужно аккуратно слить вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и добавить спирт или водку. Их количество необходимо точно рассчитать, чтобы крепость вина не превышала 17 градусов. Прибор ареометр поможет определить сахаристость бродящего сусла. Для того чтобы повысить крепость вина на 1 градус, нужно добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.

Во втором эпизоде интернет-винной школы мы объясняем вам, как вино производится из винограда и каковы наиболее важные параметры качества в виноделии. Через алкогольную ферментацию виноградного сока, которая в этом контексте называется «обязана». Его получают путем сжимания винограда или ягод. Виноград растет на виноградных заводах, которые, в свою очередь, называются «лозы» или «виноградные лозы». Виноградные растения подразделяются на сорта. Они называются, например, Рислинг, Сильванер или Мерло и часто будут иметь дело с нами.

Виноградная лоза относительно поздняя, а цветы в этой стране обычно только в июне. Из цветков возникает виноград, и эти зрелые сравнительно длинные - пи раз большого сто дней. Винодел отправляет виноград в подвал. Виноград попадает в прессе под названием «Келтер». Сок, полученный таким образом, уже содержит дрожжевые клетки, так как они румлюммельны повсюду в нашей среде, даже в винограднике и даже больше в подвале. Если виноделов ждет некоторое время, он должен начать ферментировать сам, он хочет немного контролировать процесс, он использует дрожжи и тем самым ускоряет брожение.

Если рассчитать сахаристость сусла по какой-то причине не удается, то следует добавить 10–15% спирта от всего объёма вина. После подобного вмешательства вино может помутнеть. Нужно выдержать его в течение 20 суток в темном помещении и снова слить с осадка.

Важно учесть, что спирт и водка, внесенные в вино, могут ухудшить его вкус, дать неприятный запах и повысить крепость. Если нужно сохранить органолептические свойства вина неизменными, то лучше воспользоваться температурными методиками.

Во время алкогольной ферментации дрожжевые клетки метаболизируют сахар и выделяют спирт и углекислый газ. Теоретически, они делают это до тех пор, пока сахар не останется. На практике это ферментация также может закончиться раньше, например, когда полуфабрикат имеет концентрацию спирта, которая устраняет дрожжи. Ирония судьбы: сами дрожжи производят отравляющий их яд. Винодел может также прервать ферментацию преждевременно, например, сильно охлаждая сусло. В конце ферментации - независимо от того, достигнут ли он или вызван - виноградник добавляет серу к вину.

Останавливаем брожение с помощью холода

При низкой температуре дрожжи теряют свою активность – процесс брожения останавливается. Никакого дополнительного воздействия на изготавливаемый напиток не происходит. Значит, его качества не меняются. К тому же низкие температуры помогают длительное время сохранять уже готовый продукт.

Этот вид консервации используется во многих продуктах питания и помечен на этикетке словами «Содержит сульфиты». Мертвые дрожжевые клетки опускаются на дно, мелкие частицы продолжают плавать в сусле. Вот почему винодельня фильтрует его перед его заполнением. Вино должно быть ясно по закону, если производитель хочет продать его как «качественное вино». Вина, которые созревают в течение очень длительного времени в баке или бочке, обеспечивают ясность, что они могут быть заполнены нефильтрованными, если винодел работает надлежащим образом и не будет снова перемешивать осадок во время наполнения.

Найти место с низкой температурой никогда не является проблемой. Бродильную емкость можно поставить в холодильник, где сохраняется постоянный подходящий для наших целей температурный режим. В осенний или весенний период достаточно вынести ее на балкон и следить, чтобы температура воздуха не опускалась ниже 4 градусов по Цельсию. Иначе сусло замерзнет. Летом выручит подвал или погреб. В подобных температурных условиях домашнее вино необходимо продержать около трех недель. К этому времени на дне емкости образуется плотный осадок, а напиток посветлеет. Можно сливать его с осадка и дегустировать.

Вино из Изабеллы

Это ответ на вопрос: «Как производится вино?» Но только для или. Потому что с помощью этого метода производства также из синего винограда развивается яркое вино. Причина проста: сок синего винограда зеленый. Вы можете легко проверить это, нарезая и сжимая синий виноград. Вы увидите, что целлюлоза и капающий сок яркие. Существует очень мало сортов винограда с темной мякотью, например, темные поля, культивируемые в Германии, но которые вырастают до менее чем половины процента местных площадей, поэтому мы игнорируем ее на данный момент.

Надежность такого метода оправдает себя в том случае, если фильтрация молодого вина была произведена аккуратно и в дальнейшем оно хранилось в прохладном месте. В противном случае при воздействии высоких температур может начаться повторное брожение, что окончательно испортит качество алкоголя и сделает напрасными все усилия винодела.

Как белое вино сделано из синего винограда

Если виноградник осторожно использует здоровый голубой виноград и нажимает его при низком давлении, он получит зеленый цвет до лососевого цвета. Зеленое виноградное вино из синего винограда называется Блан де Нуар. Не существует немецкого выражения, поэтому власти терпят использование термина - хотя и не определенного здесь в терминах закона о вине - в Германии. Если вино цветло лососевое до светло-красного, конечный продукт позже называют розовым или белой осенью.

Дополнительные условия прилагаются к использованию второго термина, который мы также игнорируем на данный момент. Красный цвет попадает в сусло, заставляя сок оставаться в контакте с кожурой на некоторое время. Это сочетание виноградных шкур, мякоти, семян и сока называется «месиво». Чтобы получить как можно больше цвета и других ингредиентов от затора до необходимого, винодел имеет различные методы. Тепло также творит чудеса, поэтому в жаре затирается весь нагрев до 85 градусов. И тогда многие хорошие красные вина заквашивают даже полностью или частично в этом состоянии, что означает в соответствии с ферментацией пюре.

С помощью нагревания

Нагревание домашнего вина до температуры выше +40 градусов по Цельсию также ведет к остановке брожения. Причем такой способ убивает не только дрожжевые, но и плесневые грибки, вирусы, и другие вредные микроорганизмы, легко размножающиеся в приготовляемом алкоголе. Срок хранения вина, прошедшего термическую обработку, также увеличивается. Данная методика требует соблюдения следующих правил.

Алкоголь действует как идеальный растворитель для веществ, хранящихся в виноградных шкурах. Поскольку в шкурах присутствуют не только цветные пигменты, но и танины и фенолы, время мацерации оказывает решающее влияние на вкус вина. В то время как «Блан де Нуар» не только похож на белое вино, но и на вкус, красные вина отличаются от белых вин из-за дополнительных ингредиентов.

Одна последняя деталь, тогда вы пережили первый урок теории. Если вы наткнулись на фразу «голубой виноград», красный виноград не красный, а синий, вы, возможно, заметили это. Его виноград становится красным в конце зрелости. Однако цветных пигментов винограда недостаточно, чтобы превратить его в красное вино. Английский стенд на ручке «Пино Гриджио» - вот почему он в основном экспортируется на остров. Покупайте синий и зеленый виноград. Отделяет целлюлозу и кожу. Закройте глаза и попросите вашу лучшую половину или друга поместить разные компоненты в рот один за другим.

Температура воды для пастеризации емкостей с вином должна составлять от 55 до 70 градусов по Цельсию.
Количество воды должно превышать количество вина в используемых емкостях.
Время нагревания – не менее 20 мин.
Сразу после нагревания должно последовать охлаждение.
Емкость с вином должна быть плотно закрыта.

В домашних условиях выполнить перечисленные требования несложно. Если объем приготовляемого напитка небольшой, для пастеризации используют большую кастрюлю или ведро. Бродильные емкости должны свободно помещаться в них.

Можете ли вы надежно попробовать, какую мякоть вы едите в нескольких испытаниях? Здесь должно быть проще. В поисках пьянства люди пытались бродить от авокадо до томатов. И хотя некоторые испытания оказались хорошими на протяжении столетий - например, вина и пива, другие не достигли равной популярности. Вспоминая некоторых, обозреватель Гаурдиа Фиона Беккет, известный британский писатель, опубликовал на прошлой неделе обзор о английских фруктовых и цветочных винах. Она описывает их как восхитительные или вкусные, идеально подходящие для спаривания в стране, в явно хвалебном плане.

Если объем приготовляемого напитка велик, можно провести пастеризацию в ванне, нагревая воду при помощи обычного кипятильника. Следить за температурой воды, чтобы избежать перегрева вина, в обоих случаях поможет термометр.

После такой обработки напитку необходимо дать отстояться примерно две недели в прохладном месте. За это время на дне соберется осадок. При розливе готового домашнего вина он отфильтровывается. Во время хранения спиртное должно быть герметично закупорено.

Самыми экзотическими и, по-видимому, мне непостижимыми, являются. Разве какой-то храбрый человек поднимает руку? Возьмите дюжину авокадо, попробуйте бродить их и рассказать нам, какой вкус - это вино, сделанное с этими богатыми и зелеными американскими фруктами, более типичными для гуакамоле, чем безалкогольные напитки. Мы делаем вывод, что это будет самое близкое к криптоните, по вкусу и воздействию на организм. Но его встречная метка пытается убедить нас в другом. Он говорит: У него есть освежающая лимонная пилинга на носу, напоминающая веселый солнечный день во Флоридских Ключах.

Нужно помнить, что слишком высокие температуры отрицательно влияют на вкус и аромат готового продукта.

Химический способ

Остановить брожение возможно с помощью химических препаратов. Это может быть сорбат калия, сернистый ангидрит или сульфит калия. После их добавления процесс брожения вина уже не возобновится ни при каких обстоятельствах.

Абсолютно красиво. Это стоит 15 долларов за бутылку. Флорида Банан Вино: немного вещей должно быть труднее сливать, чем сок из банана. Для американского закона это «подлинное вино» сделало ни больше, ни меньше, чем бананы. И лучше всего: Крест получил премию «Лучший из класса» на конкурсе вина штата Индиана. Это стоит 19 долларов в Интернете.

Если вы сожалеете, вы можете выбрать Манго, который, согласно дому, мы в сезон. В своем лейбле следующие дегустационные заметки гласят: Это вино сделано из дыни Канталупа, гидропонически выращенной на нашей ферме. Это сладкий, мягкий и напомнит вам теплый и расслабляющий летний бриз. Идеально подходит для фруктовых тортов.

Рецепт приготовления домашнего вина у каждого винодела свой. Кто-то любит малиновое или вишневое, большинство отдает предпочтение виноградному вину. Способы, применяемые для остановки брожения в домашних условиях, подходят для всех видов домашних вин. Какой из описанных в статье методов использовать на практике, решать виноделу.

Посещение их должно быть большим сельскохозяйственным приключением. Редкость, без сомнений, имеет вдвойне снотворные последствия: с одной стороны, липа помогает расслаблению, как известно; а с другой, алкоголь призывает спать во второй чашке. Объясняется: выходить собирать такое количество цветов должно быть трудной задачей.

Медовое вино: для древних египтян медовые ферменты были истинным удовольствием, которое они потребляли на определенных торжествах. По крайней мере, этикетка загадочна. Вино де Сандиа: вопиющая демонстрация того, что популярный миф является ложным и что смесь арбуза и вина не смертельна.

Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.

Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.

Это дает толстую жидкость, которая, когда хорошо сделана, вкусна и слегка ароматная. Короче говоря, это было бы кукурузное пиво. Есть товарные знаки, но лучше всего попробовать его в Боливии или Перу в соответствии с законом. Виноград сначала уничтожается, а затем измельчается. Как правило, сок не контактирует с кожей, так как это делается для красных вин: полуразрушенный виноград сразу же прессуется для получения сока. Тем не менее, некоторые виноделы делают это, чтобы извлечь больше ароматов, при этом они называют это холодной или предварительной ферментацией мацерации.

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

первичный;
бурный;
тихий.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

Регулярное взбалтывание осадка . В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
Проветривание виноматериала . Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
Досыпание сахара . Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

закваску самодельную;
виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Температурный режим во время брожения

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.